重要!! 吃錯了，當然會生病！
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9 `6 @/ M5 _! [1 E* A公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典www3.tvboxnow.com! ~: A0 ]5 U! b& _) [
作者：http://www.drjameschen.com www3.tvboxnow.com% D1 A. t) l4 k# x+ h! k/ A0 h
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T5 S& }& ]( s7 s2 z3 E$ _' m' ^& `* p
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
+ H8 q& g- z9 P+ ]3 r/ `$ a& j8 Wtvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？
* J s/ J* B. _# H, D9 Z# qwww3.tvboxnow.com台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: Y6 l% b' s5 G: k( ~公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。8 Y3 M, i' b: W" t/ p+ k
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。0 N9 S. z0 y6 x4 b
附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o) M7 B- J" j+ |7 b4 j
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：www3.tvboxnow.com' z2 \# H: t! ~7 m% k
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒www3.tvboxnow.com, S9 U) U: {% k6 c
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
$ u# k8 `2 ?, g P+ l7 uwww3.tvboxnow.com3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒) i- Y8 H( s1 F0 n/ Y
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒1 ]% B8 y9 t& @" e9 L( n
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
$ i6 O; C+ w2 W: M. q" N6 ~8 \! ewww3.tvboxnow.com6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒9 u0 a. g( v: {% H3 c
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒www3.tvboxnow.com2 W+ g1 _1 V' N/ e! Z. L4 p
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb& S! Z3 y5 [# ]1 E' ^$ L b9 K
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb" G* _+ I& F6 ?0 e) J
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
* l, N% c* e! X. F6 [11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
* x5 j5 S" X: W( r& f; L12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i6 \) t# ~, z9 H7 G3 S
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒6 I, a+ D& e+ P) e/ b# N6 j
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
/ u1 K! b% R, N2 ~, ?( f7 b$ zwww3.tvboxnow.com15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用 T6 Y2 R$ k, l& u5 R! `1 ~
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D% H; T/ n$ x4 V2 V) ^
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb( O, {: |: a- z5 ~
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s" O( h" U5 G8 ?! m- g+ n
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
' S' f+ v! R6 L# V. N- @20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸www3.tvboxnow.com; F+ a8 a" \* }) `) o w
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸www3.tvboxnow.com; L% n' e: M* u- v, O0 W
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o6 K Q& R, X% H+ R; s
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸www3.tvboxnow.com9 z+ w, L0 x9 o7 F) D4 r; [; Z8 V8 \
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），公仔箱論壇) N! [$ O# n' ]5 P
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)) F# C: P: L ?6 l3 B
油脂的四種烹飪方式：tvb now,tvbnow,bttvb0 w* P1 d6 S) i( d6 U9 M
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
+ H3 J6 f: B0 z4 h( b7 H1 r# N◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
/ j& _, g- n7 d9 M7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
7 _8 ~ b. o3 }: Etvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb! ?0 l9 N* k& F* F& t8 T
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
; I2 Y$ {3 {/ X [, Xtvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。www3.tvboxnow.com' ?. u* ~6 |7 I- D% }. s
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
( c# }) F+ o4 B1 A- U% k p公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。www3.tvboxnow.com9 U, X, N; O0 t/ z& k
, v7 E1 d. q6 A- @ |1 t) |6 Ggemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元+ T* f% n5 L; p5 p% Q6 ~- r
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M' z$ W# N+ u0 e W- l
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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