[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。2 p2 ]# p5 @% N/ a5 X
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原版用固體菜油做酥皮& ^3 O% j7 M1 @* M' W- Y6 j
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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3 p6 j2 z. q& {/ [* z9 r8 O品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。# _, e) _1 D3 h( A" ?0 ]6 Z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
' X& U4 f0 V7 C立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇. C( o/ b5 z8 S2 w( m
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
* H$ G8 T, O: M* O) J: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B# @; }4 a- r5 L6 \( k然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
2 b& U" j& T* V) v; L( `$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 D2 n5 \4 E3 U7 n市民盲試一致讚好
5 {  F8 |% Y/ r8 i* \, k! R6 f只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。6 G- U$ ?. g' d5 ]- q3 c

% Z& x- N* W' R% q8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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0 H  [) J& M0 N5 Q其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。2 ]$ |  |2 J5 Q: @1 _
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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百子公仔箱論壇0 {: X: S7 c8 [: d! w# ^% R
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
) N) k* I: w8 E, }* E$ A+ _地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www3.tvboxnow.com; X- F$ T. Y6 x/ i. O/ ~
電話：9298 1984
) F9 Y+ p. y7 i+ \" |. qwww3.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇1 F. O6 K6 i! Q! t5 i
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~$ h7 k! m. g& t; n5 K$ s. M
酥皮材料：
9 [6 }5 ~: b9 k, awww3.tvboxnow.com低筋麵粉 320g
* N7 y1 `( C0 K0 j& [' stvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
6 v6 t/ f* [+ Q/ D* L' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g0 j. Q6 T) B& B
砂糖 60g
6 G3 v7 z" c3 s) Itvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s# B. s5 E$ t7 h: b
冰水 300g公仔箱論壇8 H% E. N1 v/ E; |, f- E1 x
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N& b1 D+ u1 j* S% b/ B9 E! |( @, [
青蘋果 3個www3.tvboxnow.com$ L) p* B0 }) ^$ X
砂糖 150g公仔箱論壇9 i; K' i) ?/ q% l
豆蔻 少許www3.tvboxnow.com& s4 _# b+ o6 c; P9 j+ z
肉桂 少許  r8 S" Z0 j& f" [' k! n
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb0 a7 R. ]7 c; y" H  ~! ]" c
水 適量
" V1 j' k4 K" _" q. K7 X公仔箱論壇步驟：www3.tvboxnow.com# j$ L: }4 J) H: m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 A% f+ r( X# C- S3 i# \4 t$ T2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( I; \7 D: B" S' E, u, x) w3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 d$ o5 a0 y0 ~7 q. H3 twww3.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb3 q* Z3 K- {  u7 t$ m
5.煮沸後隔去果汁備用www3.tvboxnow.com9 b* j8 d; C2 f9 z/ A# @+ L
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p/ q1 j: u% K* o2 I5 Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb) l1 f5 _* D1 H$ W1 T+ E* S3 z- Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 D3 _: i4 E! h* q" L) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]7 S9 \" N: F# v
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇+ X# N' W: e) C1 X  C6 C* y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb  v& a% Z2 I/ j2 @  i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb6 D+ W9 n" p& Y3 _# I& k8 a! }& j; Z8 I
16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb, l1 h2 R# d0 G* f5 z; C4 T6 [- V% c7 ]
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇/ {/ q4 l* {# q\" D7 J- d
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# I2 ?3 L  \3 {6 r9 T' w% j& u3 cwww3.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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