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臭豆腐 臭从何来?

       臭是一种风味,“臭菜”也是一种特色菜,如“臭豆腐、臭千张”等。在国外也有吃臭菜的习惯,最其臭无比的要数韩国的臭鱼和澳洲的臭鱼罐头,那种臭味是无法形容得出来的。
" v/ o: ^0 x6 }5 R3 C5 q) z& }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  在我们的臭菜中,臭豆腐比较有代表性,各地的臭豆腐制作程序没有太大的差别,都是选用黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤,前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。只是在不同地方选用不同的卤水配料而有风味的差别。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r# b5 v, N! t6 [
  臭豆腐的臭味不是因为卤水配料的味道而来,因此认为使用越臭的卤水配料,臭豆腐味越好是不正确的。臭豆腐的“臭”是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解,其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢,这种物质具有刺鼻的气味。由于在发酵过程中蛋白质水解,原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸,使其非常容易消化吸收。臭豆腐在发酵过程中还产生维生素B12,这种维生素只是在动物性食品中含有,因此对于长期素食的人来说,吃点臭豆腐是有益的。$ u' O3 @1 y% d+ y8 s* {2 O
  由于臭豆腐的制作需要经过深度发酵,对温度、湿度要求很高,一旦控制不好,容易受到有害细菌的污染。另外蛋白质的分解代谢还可产生组氨、亚硝胺等有毒物质。由于臭豆腐本身的气味较浓,不易从外观和气味上辨别其质量的好坏。因此尽量将臭豆腐视作为一种风味小吃,馋时吃一点,最好不要经常吃。
愛情是酒,友情是水,水可以酿酒,而酒不能還原水!
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楼主可不可以把制作的过程详细的写出来,这样自己做的不用担心卫生问题,我超喜欢吃这个的。
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