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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ * X3 k! x, a$ E+ E0 F7 F
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb/ a6 q- | C0 z1 r2 G V: }
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B0 P* C" E6 W, z0 ~" x" p& Z' I

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味道：香草味醒神公仔箱論壇1 F/ a- x9 [* u- a
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇: {5 M, Q+ u7 b0 b; ?# F
儲存： 3 天 | R! Y3 X5 I

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） + y$ w8 Y- ?* |0 O
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb0 H# D2 \, l# u( R f; L! W
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _/ {" r7 F. @" B
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇& s, k' C+ h5 V5 d. J4 {/ |/ p5 W

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇! T4 d( z l6 v
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 ; D% v, E3 a9 |7 E. ]* k
配搭：煮海鮮或意粉 www3.tvboxnow.com( L! G9 {* W8 S1 B& Z/ [$ D4 L9 [
儲存： 1 天 www3.tvboxnow.com7 a" N. r5 H: D: |2 ]

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。$ U5 ]6 {- R( U6 [: h1 q, o0 O
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb' W2 J( z# D! j9 W6 R9 u

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb2 `) o2 G6 ^1 _3 F5 ~2 ~

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f' g" k9 U: L2 `$ G3 p( h
儲存： 3 天 www3.tvboxnow.com4 j! f" q i \; e( V1 ]
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） " a$ f! {3 |; R; T" S9 k) x
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇9 U! J! J: }9 a( l* X+ t
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 5 |- J2 u7 l. M, [6 ^ x$ P
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 ) J+ ] n, h1 j( W" H: O& P
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） ( a0 s, I3 p4 P8 K

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。) e( ?8 _; x, {" _0 e, u
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb$ K# ?* b8 _. b3 U6 q! p0 ]
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `" G- Y2 S7 }
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。2 n3 t5 ?4 S9 e; b* e* C2 o
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb7 {+ j! n; H# A# F! \9 j! e! L
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣公仔箱論壇* d9 H7 |8 Q* g. a3 b' }" u
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 $ C1 {& e0 H7 B% I( d) y. N& p
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇) j9 w( A! W0 a; e0 t* {3 P
公仔箱論壇+ l0 |0 ~7 \% w2 Z- t
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 + y4 q* h: V. c0 ]2 b; }
儲存： 2 天 # ^1 l# j! k& \8 e
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 X, u# E, D; `* B ^- ]

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料6 X, k" w l( m$ i y4 _
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
3 Z# R7 M: N1 z公仔箱論壇1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 , u& C, ]) _0 W Y& N N
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。www3.tvboxnow.com& R8 G3 u n" Y; m

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W( G) r9 x. }

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min公仔箱論壇4 ~. }9 l, ^7 O
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p4 u& I; C/ d9 O1 a' e, h% q- @

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。www3.tvboxnow.com. T% W' Q+ a$ ?5 `: s4 w& M' H
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材料公仔箱論壇7 x& l$ E( H0 a, Q4 f
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法www3.tvboxnow.com/ v. K6 I0 ?# x1 x& V" V; _
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 ) z4 C6 N, k# C* l) I

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 v: e( i, \; }9 r( n5 E

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

貼士www3.tvboxnow.com/ z. Y N1 `) Q
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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