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[美食介紹] 云南过桥米线

米线是云南人民最喜爱的名特小吃之一。米线在云南生产始于(宋)大理国时期(937—1722),地处滇中的玉溪,也有“米线节”,其吃法有凉、热两类。凉吃,称为“凉米线”,一般以酱、醋、蒜末、花椒油、葱花、核桃(或花生)捣碎作调料,拌均即可吃;热吃,又分大锅、小锅或卤、炒等吃法。最为讲究的吃法,要数“过桥米线”。
- M: w/ E- ~2 O4 J/ ~0 a" l公仔箱論壇    过桥米线有两说:一为起源蒙自南湖的“过桥米线”结情,另一为清咸丰年间,建水兴宝楼蒜羊肉吃法之说。随后,在锡都——个旧兴盛起来。1920年,个旧人孙法到昆明开设“仁和园”餐馆,专门经营过桥米线,过桥米线开始在昆明安家。据1945年出版《昆明导游》“滇味食馆”中仁和园条记载:“仁和园,为三牌坊脚一家相当老牌的食馆,饭菜面点齐全,上午夜间过桥米线,为特产。所谓过桥者,设鸡汤一碗,如佛水,另切生腰、鱼、鸡等片,及生菜、滑米线(即光米线)于汤中烫而食之。由此碗入彼碗如过桥然故名。亦有加生鸡蛋者。该馆以此为主,但有人谓不及羊市口之某无名店,该店专卖过桥米线,为滇人所习知者,但始终不挂招牌。”9 Z& \! m+ I, C; @  G: z0 O
“过桥米线”的制作,米线,以优质籼米为主要原料。后形成了干法、湿法和干湿法三种工艺流程。其中,干湿法米线洁白纤细,柔软而有韧性,质地均匀,是目前云南工业化生产鲜米线采用的主要工艺。但按习惯老昆明人却喜欢吃湿法制作的米线,俗称“酸浆米线”。
) [3 j0 H3 q3 T' q- [8 Cwww3.tvboxnow.com    米线吃法简单、多样,凉热皆宜,均极可口。大众化的吃法有凉米线、小锅米线、大锅米线、卤米线、炒米线、“过桥米线”等。凉吃,以豆花米线著称;热吃无论大锅、小锅米线十分讲究罩帽,有焖肉、脆哨、鸡丝、肠旺等。“过桥米线”,称为“无火烹饪”,更富有地方特色。
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