豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& D6 A7 B7 ]( y+ X' ^www3.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味. j* W' Q: y0 j; o. Y% [9 G& p$ h8 R
而已。
+ ^, ~; f) }% M) r( ?www3.tvboxnow.com壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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9 q8 a; t/ p9 Vwww3.tvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: \; |8 u& K9 h5 A公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
4 k7 H- W6 c C0 V( C, h開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇6 U2 b& z, `% d1 ^
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
2 g& R( A' t" |! I2 e. ]+ [$ Otvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來) @7 \6 l" Z' ~; w8 l! j, N
奇臭無比。
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2 K% V3 S5 P6 W但是肉還是生的，水僅是溫的。' ?; d; k0 @8 h+ M3 Y( J
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之. | o" {, v# X9 T
道就亂了。( O/ o1 p' k$ ~
1 J Q* r8 {* P- W, R: Q2 r公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
: C( C+ D1 R1 B @，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www3.tvboxnow.com5 r2 y: k8 ?! W& J3 J3 G5 E
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
: ^; s! y, A1 gwww3.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L4 Q. m; n" ^, | O
7 P+ G4 s9 A7 m+ I原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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; `$ C2 f& E$ N- w公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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6 O2 f0 ]. n% C% B; N) E) O- g▲既為不傳之秘，我怎會知道？
3 L6 y8 h2 F+ L3 F3 b0 \/ }/ Qtvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 E. s: D/ d, r4 n7 n為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ ^; D9 m* ]8 Pwww3.tvboxnow.com不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb' q+ u. b+ i, n% S
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I* H( B6 q0 W
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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