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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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4 P/ u. p: Y+ E9 |. Vtvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。 www3.tvboxnow.com: ~ h7 }: r+ i! g& r) K. s. k- A
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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. ^0 ^, e5 G3 ~! V1 K把肉冷藏變硬，這樣才好切。 www3.tvboxnow.com) h' U! w( E% [3 C; m0 P
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! \3 ]; u: u" O, s對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
" G0 R+ }0 A0 o$ Y. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M6 Z+ X+ P e, U: e
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一、辣炒牛腱
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' W6 x" a, A$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 " z; p, y' o$ Q* y* K9 |
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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5 z. |0 W, e7 Y9 T. p2 ~) H O加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： 8 S2 @* [/ J$ ]- D, r
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 tvb now,tvbnow,bttvb( p ~* ]' i9 ~( M
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二、蔥爆牛腱
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# N+ x/ A" I: L公仔箱論壇做法：
' u7 E' M; {+ m. Z, g% l7 e0 [( S3 b2 t1)公仔箱論壇' Z4 Z6 U5 a. g ]
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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]+ Z3 G$ q |# [9 I用鍋鏟推到鍋邊。
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$ O$ m4 w+ u' o& A# ]tvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m$ C& y3 N5 ?. _, @2 o$ Y3 _6 W t2 q/ O
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/ u% V% n1 `' y把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇' f; [- H% F# {& V% B, N4 `3 ]
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! e# Y- q! Z0 D$ q3 U$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 7 _- c8 U8 x# M
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註： www3.tvboxnow.com& E8 U, U# f& ^. \
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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7 }% k# v' m6 w- V" L2 Z' ~% Q" Ttvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d8 O B+ t! u! e- j
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0 P) v1 X/ Y+ N( [: N( X- ^www3.tvboxnow.com太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ www3.tvboxnow.com% V+ L) e8 i- R9 }5 [- H: J
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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