[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb- g$ N/ `% o) I+ B* J. V( \. D
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb7 S: T5 I; C) l; j
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇1 F& @: ]2 _7 @! G' o3 E8 S

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇8 i2 j; q$ R3 X! M% h

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^- s0 F! h8 s3 i# m2 w

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。www3.tvboxnow.com5 R6 F' q0 o) I
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜$ W; v5 f& S* ^
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇# X5 M" _3 @# p3 A6 Z
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb3 j. E2 T* @: a( q$ \' |
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製法：0 }8 Z9 [, Y7 N( p) `7 P- K& Q
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。/ f" |- x; n+ D  i7 {1 M1 f
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇% |* C! ~# `# T' {) d  {" A
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。www3.tvboxnow.com) A1 N" ~# e7 m  ~& `
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞9 Z1 J, P- z* l8 l) R$ y
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥7 w# @; A: i  t# n) e4 f
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F: i4 H6 y  @& x  ^' {
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製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。# P  E1 S5 `. L  m2 Y) Q
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb  y6 r& H% w5 {* _5 }
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb: U$ L6 Y' B& S1 Q; k
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑www3.tvboxnow.com" k6 M( `( z. c
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇. b( S; l' F  R: i4 R  J
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb. d" C! f' I; Q' y7 {) A
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。www3.tvboxnow.com+ X9 M% ?$ ^( j8 ~
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇4 ]; D& q2 K5 T# S
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb( ^8 }, o/ P" \7 G7 Y. Z- @5 A  ~" W

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主料：豆腐9 m; R- \- I. d7 l$ F& b% C
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A8 A' y! H* j: z! M0 H( ^
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb: O: L' d# {) r9 Q
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇4 ~9 H1 f( A/ K3 ^) Y" ^

5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉1 r* i. L; p5 r. h
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸( F/ m  n9 ?; p# L7 ^$ ?, b
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb, v) u; t5 B5 M+ C9 t3 s  F
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製法：) U- ?6 |  U9 U; q
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。www3.tvboxnow.com+ g; O8 e* t+ R1 S1 k1 {1 h7 x
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。* Z0 r1 v  |, {4 R" p
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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