[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜www3.tvboxnow.com9 y+ w* L, w: a4 R" u& V7 h- Y
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。www3.tvboxnow.com( Q7 [6 E6 A0 a

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
; [; q5 R9 n0 f. X- f$ }
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb/ h9 ^  J. P4 Y9 G6 \- M* y# v/ P+ n

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb7 x2 p* ~. t' H& n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {! s" ]3 I& c
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb1 N( _4 f5 Q" M  F; t) p( \, D

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。www3.tvboxnow.com( a, Y5 o; s0 i. j* W& q

& T$ s+ H5 B1 x) F: r: ~
1.梅菜扣肉www3.tvboxnow.com3 Y; G  n* i9 G9 n8 v

調料：五花肉公仔箱論壇- U& W$ |2 L7 ?
配料：梅菜- c7 y% g# ~! `4 x" K8 X& [
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb' }: \7 u3 }, ^
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb0 V" t$ l& n0 T% Y, ~  ]
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
9 T: r3 G* E8 |; u7 s
2.正式鹽焗雞

主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb0 j: l5 W6 y" Z/ h9 s0 z9 w: \+ A
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇+ y8 K, i5 d  W$ k) t+ \, l1 y
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：- s6 C( S/ A4 K3 |7 B% q) N
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。0 ^0 z! N/ N$ d6 u  @4 C4 q
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb. j( \% C! J4 T( L- t3 b* f3 X
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。6 k8 M, |! i& \) `* W

3.醋溜魚公仔箱論壇: h9 o5 U# w. \" m1 y8 G

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉; `* P: d7 P4 W( p) f; N& }  ?
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇9 L* n5 C9 v0 I
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。www3.tvboxnow.com0 K/ k: @3 P0 e$ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x: Y' f$ e. m) H* |7 H2 U+ E6 ]% d% T
4.客家釀豆腐公仔箱論壇- s. B2 t+ o) B5 l1 l

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫www3.tvboxnow.com, u5 W0 ^5 S2 ^3 u
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j( R) J5 r# |. S: P& m5 Y6 g
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb8 g% Q) m. B' O% ?' c+ K
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。1 \* n! @# c& [- Z# ^1 l5 D

5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k+ D" Y9 d% }2 {$ f

& I& t) [! g. D. q4 D
主料：地瓜粉2 t: u" P$ }2 o' C, D+ ?8 p9 T7 c+ }
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米www3.tvboxnow.com7 H* i0 b( k4 l! b6 t
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：4 M2 m. i1 d) D" z& B
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W7 V) p4 N: R: y  t& b' h
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表