先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
* {' M9 ~/ X3 `! h. Qwww3.tvboxnow.com料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，www3.tvboxnow.com- m' y" m; j$ J  }
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
, I% C, Q3 V& c( R1 M) V. ?食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
' R2 g7 ^, T+ W- r% V6 ]; A如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。# h- g  y; a8 Y8 B4 w$ K
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，/ j% {, i7 p' D' i
拌炒數下即可。