小記不是意大利人,無法體會意國人民對薄餅的獨特情懷,只知道這種簡單用麵糰、茄醬、芝士烘製而成的食物風靡全球,一方面他們引以為榮,另一方面也對世界各地的變種薄餅大為吃驚,眼見薄餅上的超級配料、多重芝士,恨不得要來個大平反。今次,小記就找來意籍薄餅大廚為大家解構這種被稱為古希臘極品的美食,頓時發現原來薄餅很平實卻很美味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `7 q9 c% _8 k$ w, M3 y& |; G+ y8 K
0 v7 V2 H: f. ]. E4 W+ a JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄餅革命 演變激烈# j0 w/ L4 ^" }% G% `# E
發源於意大利的薄餅,用料其實很簡單,基本上只需要發酵麵糰、茄醬及芝士,配搭很平實,卻是最正宗的組合。這種曾是窮人專利品的食物,早在公元前3個世紀已經出現,根據記載是圓形麵餅上加有橄欖油、香料、芝士和蜂蜜,再放置於石上烤熟的食品,相信這便是最早期出現與薄餅很相近的東西。% o% q& {! M- D8 G( g7 X- N% Z
$ Q/ ]% M) [' r* b& [- d' Z* p+ c; \tvb now,tvbnow,bttvb經歷多個世紀變遷,薄餅的革命也進行得很激烈,先是在16世紀有番茄由美洲傳入,由那時開始,最像樣的薄餅終於誕生了。而發展至近百年,薄餅上除了芝士、茄醬之外,還有數之不盡的配料,包括意式香腸、醃菜、蔬果及菇菌,甚至是愈來愈講究的風乾火腿及新鮮香草等,變化多端,味道層次豐富,再也不是窮人的專有食品。' ]' I( v$ n7 }. _* A, W
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Mozzarella芝士 香濃滑溜
! K0 y9 \; ^% l9 p: \www3.tvboxnow.com位於尖沙咀的The Mistral,是香港其中一間由意大利籍大廚主理的意式餐廳,由餐廳主廚Eugenio Iraci手製的薄餅,算是在香港可以吃到最正宗又地道的薄餅之一。Chef Iraci表示,雖然薄餅的種類及形狀很多,好像是厚的、薄的、方的、圓的,但始終離不開發酵麵糰、茄醬及芝士。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O7 r# M8 Q+ R
! R+ C: A* j. F$ [# w5 M: ?6 Q以發酵麵糰為列,就以麵粉、酵母、鹽、糖、橄欖油及水搓製而成。芝士則一般會選用Mozzarella,因為這種芝士的味道最直接又簡單,遇熱後仍然保持到原有味道。以The Mistral的薄餅為例,只用上Mozzarella做芝士底,分量不會太多,除了充分帶出芝士香之外,主要是將所有材料與餅底黏附一起,令入口時啖啖都有芝士、配料,增加口感及豐富度。所以當Chef Iraci遇上港式薄餅時,他總是忍不住說:「創意無疑十足,但是與正統意大利薄餅實在相差太遠。」
' D6 s& K% R Q# w) b3 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J0 r( ^1 f7 L' @. C' T7 z X
配料不多 層次分明
: O; e9 R0 m0 X1 S* z% u原來意大利人吃薄餅,是不會一次過將十款八款配料同時放在薄餅上的,除了因為太大堆頭,味道太雜亂之外,還會搶去芝士與茄醬的味道。所以一般薄餅上的配料,除了Mozzarella芝士、茄醬之外,便只會有意式香腸,或者是蔬果、菇菌,不是超級組合,但味道分明又有層次。www3.tvboxnow.com& [0 h& i" Y7 M$ C! M; `
$ B% C1 c* d, E( ttvb now,tvbnow,bttvb味道的層次,有時是來自不同製法的Mozzarella,鋪在餅底上的Mozzarella一般都是製作過的,質感較為硬身,而用來做配料的,多數是新鮮的 Mozzarella。好像在The Mistral吃到的新鮮Mozzarella薄餅,便是選用來自意大利中部的Mozzarella,味道帶有鹹香,特別得很。此外,擅長使用新鮮香草入饌的意大利人,也常以不同的新鮮香草作為薄餅食材,好像是迷迭香、羅勒等,味道分外清新,成為了意式傳統薄餅的另一個標誌。
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伴以佳釀 突出口感公仔箱論壇# N/ P& F) s! h+ i% G: @4 q5 D
現今的人對食物要求不再只是果腹般簡單,還講求味道配搭及味覺享受。The Mistral的品酒師James表示,其實意大利酒之中,也有不少適合用來伴以薄餅同吃的佳釀。以白酒為例,可以挑選一些味道帶有清新果香的酒種,而紅酒則可以考慮微微辛辣的款式,以平衡薄餅的濃郁味道。
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Chef Iraci表示,傳統意式薄餅除了講究配料、芝士、番茄醬之外,最重要的便是餅底。一般來說,批底由搓製到可以入爐焗製,至少花上10小時。首先要將麵粉、糖、鹽、橄欖油、酵母、水混合,用人手慢慢感受麵糰的質感,期間還要不斷加入麵粉,確保麵糰處於濕度適中的狀態。搓好麵糰後還要放入雪櫃冷凍6至8小時才可以用來焗製,真的少點功夫、心機及時間也不行。The Mistral不提供餅批厚度選擇,全是Chef Iraci用人手搓製,每個直徑約28至30厘米,厚度約半厘米。 |