炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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# F/ N% E4 i/ n/ l. p! Z ytvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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& \8 m* k' U" w# U: O公仔箱論壇具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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0 S6 ~( v% B3 \7 a# G組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃www3.tvboxnow.com2 | ]9 ?2 f' t6 g0 z
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。www3.tvboxnow.com- }1 w& z. H g" x# J* u
6 y! R: D Z5 d 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０: o6 N! }) W. q2 V
( w5 _. @' S& @1 V Xtvb now,tvbnow,bttvb－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。tvb now,tvbnow,bttvb% r4 i: M+ T; t( I) L! v3 o" h
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! c! Y5 G8 n. D9 W6 D6 r' H3 ntvb now,tvbnow,bttvb看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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