如何泡茶的七個問題
， 描述： 茶葉的老嫩、焙火、香氣、外形、品種
問一﹕請問泡茶用什麼水最好﹖
A：
泡茶的水以軟水為佳，因軟水不會干擾到任何茶葉之色、香、味的表現，尤以重香氣的茶葉以軟水沖泡最好，香味的表現不會受到水質的影響。反之如使用硬水沖泡高香氣的茶葉時，香氣不揚且變得沉悶。
台灣目前如要取得較佳的軟水仍以蒸餾水、逆滲透膜（俗稱RO）處理過的水，或是離子交換樹脂濾水器過濾的水為佳。
對初學者而言，先要用軟水來累積經驗，等熟悉各種茶的原始特性後，可再利用水質的差異求取茶湯的不同變化：例如要泡像鐵觀音這類注重喉韻及嘴內感覺的茶時，用稍硬的水來泡，可使喉韻更好及茶湯更滑溜。
礦泉水拿來泡茶也可以，但要知道其礦物質的含量，含量低的適合泡重香氣的茶，含量多的適合泡重喉韻的茶。
問二﹕我只能用自來水泡茶，請問有何訣竅﹖
A：
使用自來水泡茶時，最好先用Brita濾水器將水過濾過，如此必能取得較佳的水質。如無法使用過濾過的水，一定要先將自來水煮沸後才泡茶，如此除了殺菌以外，還可以把水中的碳酸氫鈣及碳酸氫鎂由水中分解沉澱出來（即水壺內的水垢），令水質較軟。另外把水煮沸尚可以幫忙驅散自來水中的氯氣，不致影響茶湯的味道。
問三﹕燒水有何訣竅﹖
A：
如要燒水泡茶，水不要沸騰太久，否則會把水煮老，如此泡出來的茶湯會缺少活性，缺乏鮮爽的感覺。
把水煮老的原因為水煮太久會使含在水中的少量二氧化碳跑掉，把水變成死水。這種道理如大家揣摩一下剛開瓶的汽水與擺很久的汽水在嘴巴內的感覺就知道了：當汽水的氣很強，富含二氧化碳時，在口腔內充滿了活性，但汽水擺久後，二氧化碳跑掉了，喝在嘴裡就失去活性，一點刺激性都沒有。由此也可知最好不要用擺在熱水瓶中很久的熱水來泡茶，如此茶不會好喝。
古人泡茶很講究使用「活水」，即汲取流動的泉水或山溪的水，其中的一個原因為活水在流動的過程中會溶有較多的二氧化碳。而活水又以流動越緩慢的越佳（如一滴一滴滴出來的水），因這樣子水可以與空氣接觸更久，水中二氧化碳的含量更高。
問四﹕請問泡茶用溫度多高的水最好﹖
A：
泡茶時，水溫的高低要依茶葉的老嫩、焙火、香氣、外形、品種等因素而有不同的調節，才能發揮不同茶葉的特色。概括來說，泡茶的水溫越高，茶葉的溶出物越多，茶湯的活性越強、滋味越強、香氣也越揚，但茶湯苦澀的機會也越大。反之泡茶時如水溫不高則茶湯不易苦澀，但茶湯的活性、滋味、香氣也就較差。
所以泡茶時，要注意下列茶葉的特性來調整水溫，才可將茶葉的優點發揮得淋漓盡致，同時將茶葉的缺點減至最低：
茶葉的老嫩﹕
採摘茶葉時用較老的茶葉做出來的茶，如鐵觀音、普洱茶、凍頂茶等比較 可以耐較高的水溫。反之採用較細嫩的茶葉及茶芽做出來的茶，如綠茶、較好的紅茶、白毫烏龍等則須用降溫的水來泡，否則把茶葉燙熟，茶湯就會走味。
焙火﹕
泡輕焙火的茶葉時水溫大概都要降低些，但重焙火的茶則可以耐高溫的水沖泡。
香氣﹕
在泡高香氣的茶時，水溫可能要稍低些，水溫高可以使香氣更揚，活性更佳，但弄不好反而使茶湯澀掉。反之強調喉韻的茶如鐵觀音、水仙或重焙火的茶等，一定要用高溫的水沖泡，如此效果最好。
外形﹕
茶葉的形狀也要考慮一下。如茶葉揉壓得很緊時，如木柵鐵觀音、沱茶等就須用高溫的水沖泡，才可把茶葉泡開。當泡外形鬆散的茶葉，如輕揉的清茶等，泡的溫度可能要稍低些。在泡茶葉末（俗稱滿天星）時，由於碎的茶葉與水接觸的面積較大，高溫容易使茶葉的內容物溶出太多，此時水溫一定要低，否則容易苦澀。
以上所述都只是大概而已，並不是絕對性的。因與泡茶時可否使用高溫的水來沖泡跟茶葉製作的好壞很有關聯，如製作精良的茶葉比劣質的茶葉不僅較能耐高溫的水沖泡，且往往要用高溫的水才能把好茶的特點發揮到極致。
問五﹕請問泡茶用多少茶量最好﹖
A：
茶量的多少與茶葉的形狀有很大的關聯，因為同樣重量的不同茶葉會因茶形的不同而有不同的體積。像木柵鐵觀音、高山茶的每片茶葉都揉得很緊，佔的空間很少，所以用的茶量就要少些。但如文山包種茶為輕揉的茶葉，形狀膨鬆，每片茶葉所佔的空間很大，因此茶量就要多。滿天星因為是碎茶，最不佔體積，所以所用的茶量要很少。
基於上述的原理，使用小的功夫茶壺（容量約60cc至250cc）來泡茶時，不同種類的茶所置放的茶葉量也就不同。例如在泡揉得不甚緊結的凍頂烏龍茶時，最適當的茶量為接近半壺，但泡揉得緊結的高山茶或木柵鐵觀音時，約放四分之一至三分之一壺的茶量就夠了。反之泡清茶即文山包種茶時，大概就要放茶壺八分滿的茶量才夠，如此三種茶泡出來的茶湯濃度才會相近。但要泡的茶葉中有碎茶或是茶葉揉得很緊時，則茶量要照比例減少。
如果喝的人不是很多時，使用一隻容量有好幾百cc的大壺泡茶，那茶葉量就不能放太多，否則泡了幾泡後總共可泡出上千cc的茶湯，大家都喝不完。一般在這時所用的公式為150cc的水放3公克的茶葉泡5分鐘或150cc的水放5公克的茶葉泡3分鐘，只沖泡一次。
放茶葉時，要注意如能讓所有的茶葉都能在茶壺裡張開，茶葉的香氣與滋味才能發揮到極致。最忌茶量放太多，沖泡時茶葉吸水膨脹後無處伸展，全部悶在壺裡頭，如此泡出來的茶湯不僅香味不揚，喝起來的滋味可能還沉悶不堪。
問六﹕請問茶葉要浸泡多少時間最好﹖
A：
如水溫對了，茶量也擺對了，而茶葉的浸泡時間也能掌握時，大概泡出來的茶湯都不會很離譜一般泡清茶及揉得不甚緊結的凍頂烏龍茶有個簡單的公式可供大家參考﹕第一泡茶泡40秒，第二泡茶比第一泡茶加10秒即50秒，第三泡茶比第二泡茶加20秒即1分10秒，第四泡茶比第三泡茶加30秒即1分40秒，以此類推，直至茶湯淡了為止。除了普洱茶以外，可以省略溫潤泡。
當然沖泡時間還是須要依泡茶當時的情況變化，不能依公式一成不變（其實水溫、茶量的調節也類似）。如第一泡用40秒的時間倒出來的茶湯太濃，則第二泡就不能再加時間，可能仍需40秒倒出，甚或還要再減時間倒出。反之如第一泡倒出來的茶湯太淡，則第二泡就不能只加10秒了，可能要加20秒甚或30秒倒出，然後第三泡的時間依此類推加上去。
如要泡揉得很緊結的高山茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音或是焙火重的茶時，茶量就不能放太多。第一泡由於要讓茶葉有足夠的時間張開，可能需40秒倒出，但第二泡由於茶葉已泡開了，反而要20秒左右倒出，如此第二泡的茶湯濃度才不會太濃。第三泡的時間看茶湯的狀況斟酌，20秒或30 秒倒出。焙火越重的茶，倒出來的時間要越快。
如茶葉很細碎時，由於茶葉與與水的接觸面積較大，茶葉的內容物很快被浸泡出來，所以除了前面提到的茶葉量要少、泡茶的水溫要低外，倒茶的時間也要快，否則茶湯會過濃。
＊泡大壺茶的時間已於上題提過，即150cc的水放3公克的茶葉泡5分鐘，或是150cc的水放5公克的茶葉泡3分鐘，只沖泡一次。
問七﹕請問泡茶用那一種茶壺最好﹖
A：
一般言之，茶壺的保溫能力越好，茶壺內的水溫也會越高，水溫也下降得越緩慢，因此茶葉可以被浸泡出來的成份也會越多，泡出來的茶湯也越濃稠，茶湯滋味也較強，這就是講究喝茶的人喜歡用陶壺而不喜歡用玻璃壺或玻璃杯泡茶的原因。重喉韻的茶更需用保溫能力強的茶壺來泡，才可顯出其特色。
如再細分，在泡香氣揚的茶葉如清茶時，茶壺要挑燒得較緊結的壺，像是瓷壺或是壺的壺蓋與壺身互相敲擊時聲音清脆的陶壺，如此可以使香氣更揚。反之如要泡講求喉韻或滋味強的茶葉如鐵觀音、普洱茶時，挑壺的壺蓋與壺身互相敲擊時聲音低沉的陶壺，其沖泡效果最好。蓋杯由於不能聚溫，所以不適合泡重喉韻的茶，但泡清茶、白毫烏龍、綠茶等不需用高溫沖泡的茶，其效果很好。
壺的形狀以圓的壺身泡出來的效果較佳，因其可以有較好的空間讓茶葉舒展，茶葉的特性較好發揮。最好不要用外形奇形怪狀的宜興壺，這種壺泡出來的茶湯味道不如圓壺。
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發表於 2010-8-21 01:31 PM
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