【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
; m9 t! S$ q. ]' c$ V# A7 n7 U" c* ]tvb now,tvbnow,bttvb( j" C1 F+ k" }- j
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
8 c/ c5 q1 d, v0 I( z. U: G5 }; J2 F2 I3 I$ c) n4 p4 D/ F }4 E3 b
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
% r# ^" O5 M' ]% K" a: gwww3.tvboxnow.com 公仔箱論壇+ Y3 K& P6 f+ d4 X
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
, N+ d' Q& R( r! q$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 " o2 C- u- G" s+ P1 d
5 f: n) `$ n, {& G公仔箱論壇為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
5 G0 i+ |. m8 i9 M8 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& E* P- W3 @" i% P% {$ W5 `" Q
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
$ V! ?- t4 \% k4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: W+ L) y8 g4 {總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 5 s$ }/ f( j1 e/ N' }' L
www3.tvboxnow.com: M1 ]2 R: C" k! _! o) |- Q) k
每日要吃多少含茄紅素的食物？
4 _# u( {$ t9 E* P& ]0 ]# o' V公仔箱論壇
# q9 v% K( [+ `* a
' f9 p- c0 m% V/ s9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？tvb now,tvbnow,bttvb7 r: Q2 A: B$ X/ Y9 Y; q9 Q
* A I" R3 |) _ r2 G7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U9 Z4 @: ^) e" {8 i+ \& z
. ?$ n2 `! b l9 |* f
9 s" ?3 U# X1 ?4 r* W$ ?
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E( S i2 A9 C* J9 p2 S$ @+ o, T
# | V+ L: l$ U9 Otvb now,tvbnow,bttvb我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
, q9 a! f" ^/ [+ W; y4 O
% a) C& V2 N- c) \3 T3 G 【民眾教育宣導】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a& U$ P8 `2 w- t
8 B2 }2 F4 x5 a R6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
7 c! j: l& }) s q- l公仔箱論壇公仔箱論壇6 j) g1 {1 \ @2 d, K# D1 m
【賴醫師的私房菜】
7 {/ B( R! l" N% C: M& C3 d+ A: W+ mtvb now,tvbnow,bttvb, g% ]! i) ~+ v- R c8 i3 o
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
2 Y6 c9 |) h1 v& |& z* Q$ |tvb now,tvbnow,bttvb
* {! Z( Z. E2 ?! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 tvb now,tvbnow,bttvb2 r" `0 z. B+ i9 Z8 o7 `) U5 L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H( c) x& L2 p A+ i: D
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
