專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。: F$ A$ i: n7 d! D8 w' d6 g
tvb now,tvbnow,bttvb+ x- H2 I" @8 \: G# n
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。/ ]( g: }* K2 h! e' G" O% j" [" Q
( A' P4 y0 n" G% Rtvb now,tvbnow,bttvb不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
2 {9 u6 O/ Y x2 i1 O( ^0 C* z
8 N J) h5 g% y' U五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。/ M D6 R' _; {/ o6 ^
tvb now,tvbnow,bttvb( V- t0 Z' r+ y! G; Z
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
% h2 w/ V h3 @3 Awww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com h' I6 \8 v1 j# J0 _' M
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。" d% y( o ^ E) Z& U v) [* U
公仔箱論壇 s- H) _& R& k7 [) k
燒物
6 ?/ \' f; M8 ?/ \公仔箱論壇來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
, Y0 M' s) Y2 e* B7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G6 K1 A$ k; D5 s9 [3 d) B
先付www3.tvboxnow.com* p' p1 Y+ U0 f. J- U/ x7 i% ^
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
5 ]+ w# |! o7 [- H: ?; x$ p/ ttvb now,tvbnow,bttvbNaozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
. x1 L8 X: `% S4 Lwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇6 [( I1 @* ?8 e& ]' Y8 H
刺身
% {+ m5 u+ v% m; _4 V# Z- ~集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。. u2 g$ X% w0 y6 I7 |9 c! U
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
; L2 _/ V: k1 y. p4 p* s公仔箱論壇! _' w* `: k( L+ n
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
" f+ \! K8 z) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f4 W- O7 K- P
清湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @0 [6 o- U; L, y7 L0 s. r8 ~
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
8 u7 ]/ Y5 D5 u9 \7 H7 b公仔箱論壇
% j9 p/ O3 x6 g8 X+ {6 K前菜
6 `/ e" ^# i8 t. N海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
, U N+ D4 r, A4 ]& U. `www3.tvboxnow.com
. l, l* L" X* E4 V. d$ r特選壽司
3 h% d5 Q3 N6 q' F, s6 B, b公仔箱論壇有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
; ]$ g, S( O, O+ z" d. I7 |tvb now,tvbnow,bttvb
3 d5 N! M% U+ G- i3 ?刺身8 [: g* S' r* |3 r
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。tvb now,tvbnow,bttvb& v; }/ \4 ^6 F" ]( j; R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k. |& o" N3 W$ X/ y1 y& L. r
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
9 n8 u2 U6 O, A9 R期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。www3.tvboxnow.com. _1 ^" n$ l: B. L8 h' V5 ^, l
" n# l c. B: F* U- ]4 ]牛油燒天草彩扇貝: @/ r, o* c+ S
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q' f; |8 O: f* i3 f
" I& p2 [& J* o1 A; @& e* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本極上和牛配彩虹鹽www3.tvboxnow.com3 s5 U# x' t0 h8 V9 }
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f8 }0 s* c+ J+ D# N+ ^
公仔箱論壇$ ?5 w6 H: J" F8 H1 l/ k$ v
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
1 i* F5 R& S; y9 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {6 N; ]. |- {" g* U3 j5 E. a
熊本時令水果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J% t4 V1 u0 j; K
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
7 y% J) i) i9 B' c9 K4 w9 Gwww3.tvboxnow.com
, n# N, k7 W# |0 F9 h5 o5 w熊本特選懷石料理 $1,480/位
) u3 r: K4 u& p$ u3 Xtvb now,tvbnow,bttvb（9道菜，供應期至11月26日）（c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B& G% }; M8 n5 b
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！tvb now,tvbnow,bttvb O8 ?# }; n1 I0 L8 w
% Z& N4 u6 d& {7 i# o1 Z; C% F, j椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）9 G% D# P( C. s0 q) w" [" ?. Q
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
2 X. ]# p" w- Q' i9 j$ b; _tvb now,tvbnow,bttvb; s3 M& M N# n4 o1 f4 ^; O- v
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
2 `6 V9 @5 ]4 b* B, @! k; ctvb now,tvbnow,bttvb米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
- U- I' B8 c# R
+ u& E: d! f; O K7 o- c2 A茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）tvb now,tvbnow,bttvb: N. n4 y7 Z- l! H
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。tvb now,tvbnow,bttvb1 s5 p7 Y# {* G0 ~5 l# z
" O5 T. X7 K! F
季節野菜拼盤（天婦羅）
, S! ]& b: ]/ P- f- Y5 c W+ z1 B6 X以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
0 u& F$ f$ @" ~( e& h8 {( vwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b) M* P$ P$ u Y7 a7 m$ B- Q
素菜僧席套餐 $630/位
5 r" {6 Y* B7 N$ ~* s（7道菜，供應期至12月初）（d）( a2 L( Q) ~7 J7 Q
|
發表於 2011-11-11 07:48 AM
| 