碗緣上三片如屏風的紫菜先誘我眼球，先別說那以雞骨煉製的油、豬骨熬製的湯以及醬油──如此濃厚的湯身，沒錯，跟粗中身麵條便最是匹配。「殊殊殊」大口大口吃着，鮮濃湯汁率先骨碌骨碌滑進喉頭，一口喝下怎麼嘴角黏黏暖暖的？應該是豬的油脂膠原溶化於湯內，透着牠死前的體溫。從日本直送香港的這一口鮮，堅持不用雪藏豬熬湯，把屠場就設在製湯工場旁，這口湯極有可能是全世界最新鮮的豬骨湯！tvb now,tvbnow,bttvb! |7 K6 P3 F, V s$ O/ a5 H. a
8 @, F& ]8 E3 I. x! {/ l }6 rtvb now,tvbnow,bttvb這一口鮮從日本直送香港，不為遷就港人口味而調淡，堅持配以正宗橫濱家系風味，傳統口味不作一丁點兒修改，湯底味濃厚身。這樣濃稠的湯底配半厘米粗的麵條彈牙得很，每條麵條都沾滿油脂，把湯一喝而盡，鹹中有濃得化不開的鮮甜。一碗拉麵的靈魂，向來就在於湯底。松壱家選擇把「鮮味」推向極致，他們用以製湯的豬隻均未經雪藏，把屠場設在製湯工場一旁，誇張一點說在湯裏可能還感受到牠死前的體溫。「可能是全世界最新鮮的豬骨湯！」社長松野克成如是說。tvb now,tvbnow,bttvb* s0 J. N6 R( O; a
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豬隻來到工場後會先放血，然後取出骨頭，骨頭堅實難以熬出鮮香，店方會以秘方把豬骨煮得較軟身，然後熬足兩日，其間須不時調校火候，避免破壞原有鮮味，同時能熬出骨香。在日本熬好的湯底接着就會直送到港，港廚在之上加入紅味噌、黑芝麻油、特製醬油以及魚湯佐鹽醬，即成餐牌上的四款招牌口味。由於湯身厚，故須配以較粗麵條，松壱家所採用的中粗度18號拉麵，是店方嘗試了近千種麵粉組合，才找到以美國、加拿大麵粉配以日本烏冬粉，兼取前兩者的麥香，以及烏冬粉滑口感的心水組合；水源取流經和歌山縣中北部的有田川，屬淡水的川流不含礦物質且清澈無污染，不會為麵線原味帶來絲毫影響。拉麵配料清一色為叉燒，店方曾先後試用過巴西、丹麥及西班牙豬，最後發現肉香適中的加拿大豬與拉麵最和諧；部位則與大部份的拉麵店一樣，選用一絲肥一絲瘦的五花腩，加入薑、洋葱及蒜頭等同煮，分兩爐火：先中火後小火確保叉燒夠入味。
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8 t. n8 t) e: p. R9 w1 v0 @tvb now,tvbnow,bttvb15秒上菜松壱家的香港分店店面小小，但廚房就佔了近三分一位置，廚房更特設大窗戶，那口鮮的所以然，基本上都可略窺。而且香港店廚師都曾在日本受訓，看他們的製麵節奏是一種樂趣：泡麵條時整個廚房恍如靜止不動，廚師們只圍着料理台各就位；麵條將近完成時，其中一位廚師率先動起來，在預先排好的碗內倒入醬油；麵條撈起的一刻，廚師們即展現機動性，七手八腳倒入乳白色的湯底，放置紫菜及溫泉蛋等配料，由拉麵撈起到上菜不出15秒，以最短時間把拉麵呈到客人面前。橫濱家系始於1974年，拉麵的湯身濃厚，原來還因為松壱家用盡了豬隻的所有骨頭去熬湯，湯汁內含有特別豐富的骨膠原，怪不得方才滿口帶黏，而拉麵閒置不出五分鐘即凝固起膠，廚師們分秒必爭事出有因。
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/ }1 W3 V. e9 l0 I. ^! r餐牌上另有由松壱家自創的拉麵配飯吃法，是員工們偶爾的發明：先把紫菜對折浸入拉麵中吸收湯汁，然後放在白飯之上於兩端巧妙一夾，即成一白飯小卷，湯汁味道之濃比淨喝有過之而無不及。坦白說原汁原味的橫濱風味，湯底味濃、厚身、油份高，醇香有餘，但對港人來說口味偏重；於冬天天冷，味蕾對濃味、暖身的追求是合適的，換着是炎熱潮濕的香港夏天，就未必切合。社長松野克成深明兩地人口味有別，但依然堅持不作修改，為的就是要把正宗橫濱風味帶給香港人。; W6 c4 G }/ _& V0 D" F1 @
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% r+ G/ q- z# k: v& S公仔箱論壇松壱家
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發表於 2013-12-16 05:43 AM
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