[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 & b! C4 J$ K4 Z4 P# b

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K2 n% D4 Q* ]" O5 Q7 I
  . G7 m5 j. }$ R+ c/ @
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h: k" f- U$ R& U5 t1 ^7 C

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 0 |* z7 c& {, U: Q2 o/ u
  - c5 x: b6 p' X4 }- c& v. P
红烧水鱼  9 c8 e" a$ n5 N" j( X% ]- E0 C
  www3.tvboxnow.com% U9 y+ G7 R' D$ p' C* c
　　原材料：
  / P. U5 @* v5 ^; F6 h8 o7 k' X
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 ( f5 w' G' o# x- \; n0 s0 R& q

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb- J4 r! E4 j2 I1 c7 U/ v( y0 |

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 # `5 V& t( r3 |4 l; n

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 % u9 ~- h- B7 t' e
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n6 d. _9 K1 z) E. X: ?% }8 W
红烧狮子头

　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f& {3 v1 L' I/ L9 X/ e) e9 b
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  % t$ O. z" y3 n* N& o! W4 `
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb5 \0 L& O% f  v4 J% b' Q

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ! W* v0 z1 s" T% ^* P5 l( z
  # Z* ~" @% c  R* j7 d3 P
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 www3.tvboxnow.com9 n- {8 K* ^3 p% |
  tvb now,tvbnow,bttvb. L5 f) W# @8 `0 ]) u
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 www3.tvboxnow.com) U6 [+ S! N% N7 F
  www3.tvboxnow.com- g" x4 J/ j4 T) P% U5 ]
红烧猪手

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \. h+ \% @) W. J& Z
  www3.tvboxnow.com( l& j. }5 a+ L# I& b
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb; Z/ w' S8 [; z- k# ~
　　调味料：公仔箱論壇& R2 A1 Q/ W1 M( J; w
  ( A/ r% b  a0 y3 |, t5 ?
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 www3.tvboxnow.com: f6 d! v- G% \
  公仔箱論壇! P! Y& \6 R6 A" s" R/ o
　　制作过程： : m7 g" S. z6 \+ b3 X" w4 M

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 ! g5 D( w  m7 z/ Q

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  www3.tvboxnow.com, p& |/ G3 Y& K6 {3 C
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A$ f/ V/ r. k+ I

红烧冬瓜甫
　　原材料： www3.tvboxnow.com  m) a4 a( Y  F

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 * y& c: u& j6 m2 y# _
  # E( k8 d0 N9 H& C& Y, |1 j! c
　　调味料： www3.tvboxnow.com0 S& E1 t+ h$ Y
  公仔箱論壇- x" [, B5 s8 r5 F5 _' u& p, r
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb- h7 b$ ?2 \  `" H; k7 ^
  公仔箱論壇% T8 X& t1 h/ Q0 s! E5 I
　　制作过程： & {7 }9 W/ `: p4 T- [4 i: @, o

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  % n# P! N' K, R
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 www3.tvboxnow.com3 p6 [, o* K! E6 _

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb6 e0 ]  t% J4 i
　　原材料：
  公仔箱論壇4 A+ O/ M0 o) n6 T6 R
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： 2 X" f& p' B& O& Y5 o- l

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F. A: {* p/ V8 _! j
　　制作过程：
  . P, G1 h# `' x
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 a% w0 Z! \6 L( `) K

红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5 E  J5 J& v% E$ [
  公仔箱論壇$ h$ ?) x* r9 K
　　调味料：
  www3.tvboxnow.com' X. T8 o7 [6 l2 |1 w4 {$ G
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb' \" }6 B. X' q1 v. V; H) x8 J
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r' b7 E8 H! j) i; ?6 V2 A5 T' `" |8 v
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb4 z) L4 u% P+ T4 L  }
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 9 |. Q$ w2 k. N; F2 R
  1 W% S& W1 Y; L/ `
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  tvb now,tvbnow,bttvb9 B( c" V) K1 |1 [9 ~( ]& T
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇1 F" N7 x% N0 D  l
红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  www3.tvboxnow.com0 Z6 t; C  O2 G7 b% ~# h, R7 H
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。公仔箱論壇' T1 x8 z) U# y  D

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g* x- Y  F" i; A

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  www3.tvboxnow.com" A3 x& N; B+ Z5 Q( S8 a: ?
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z. m$ `7 w0 F+ e0 _- S: i& P& w
  tvb now,tvbnow,bttvb/ ~( o; y1 K- D" @
　　3、然后撒入胡椒粉。 www3.tvboxnow.com) D! f4 B, J$ T# f5 c& T2 [

红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb; L" }3 v9 l! F% z) X* [3 R: d

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： www3.tvboxnow.com8 t: |5 G! h4 R- z& ]9 j+ k1 X
  www3.tvboxnow.com2 K- S* R4 u& ^/ e- r; |
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數