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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 ; q8 v8 u4 ?. Z- P/ y
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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材料：
7 n+ s4 ^3 s& L0 X. O1 t0 L公仔箱論壇羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許6 I' z7 m, K# o! b) A* \* U0 b5 G, c
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P' q5 I7 a/ c# I7 Q% h/ Y
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。0 ~. a# V: }0 B
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
% r% ]) p; ?7 q5 b* p9 H! N公仔箱論壇3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
, v+ Q" N/ Y, k2 E9 ?+ k6 M4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士：
* \* Q! l$ b! g1 K/ q7 n公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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# X0 `, I6 u4 V# y+ ]公仔箱論壇玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。公仔箱論壇4 Q5 t1 o! U( }8 M" v( l. ]
- y: O/ }8 ~4 j9 d/ Ttvb now,tvbnow,bttvb材料：8 B, ?) I( W& ^
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 ; ]! Y! l+ w% M# ?3 w7 D1 d
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做法：www3.tvboxnow.com8 j0 F0 d% w1 ]! Y" [
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V& Z7 W) @1 F O3 m
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
/ j3 K% K! z# Q公仔箱論壇3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
8 A2 k2 V' t& u7 r& x, r/ Z2 ~4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。! ~# P- O* g, ]) G" d7 ^/ K
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！tvb now,tvbnow,bttvb7 q' e5 Z4 M7 m: p" p: q
8 Z4 [" Z9 \) r1 M2 w! _2 i材料：
9 H$ I' Y9 @( {1 v) `冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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5 L2 t" x7 g6 \8 j8 n' A; g* {做法：tvb now,tvbnow,bttvb# c- }& g) P& u5 O
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
. S. w2 c5 q3 a2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m' K2 N. ~- o9 F2 ?
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
& e3 W2 C d/ c! I4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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5 h; U) Y) B8 u( L, U貼士：
) _! [' r6 M, z) \ l& [( jtvb now,tvbnow,bttvb金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
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Profile鄧有勝& K4 _) h {' k7 @) C
@凱悅軒助理主廚
; y: N+ }* \7 P* N入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 / S) H' H% p2 X
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黃成樂
) `4 `& ~( ]7 [1 O2 H! v2 d8 ~公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb6 x9 D! O. ?% ^2 a1 N* x
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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