豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
" \0 n) G3 f- n- G8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
1 R- Y& u" z8 n# H) [公仔箱論壇而已。
. f/ _' c# V: ]* H/ x3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。) [4 Z' {5 X% {
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇 t! U1 J) K8 K. O
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
# U- U1 A. [- E- @. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5 f7 `6 d$ Z7 i$ r4 }) Z$ l5 z
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後) r$ d; {! G6 V# ]- a
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& n6 ~, t; y# l7 {; x: v, e公仔箱論壇奇臭無比。公仔箱論壇3 l: f* R1 Y+ f Z
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p6 v5 O G" {& o$ u# f
3 F6 g" X7 b' W+ Y公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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+ z' o" |0 }+ H: L* vtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之www3.tvboxnow.com: o; M4 J: B1 V. w) \
道就亂了。
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$ }$ u/ g; E- L2 m/ P5 n1 R% itvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
) M6 ^, z. U1 Y- d) X5 T* W! E，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. F2 |& h4 t) z; F3 ?- B! A炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下www3.tvboxnow.com7 l4 D4 }8 R6 A$ L* z6 t
表面殘留再料理，也能去腥。
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6 {! d4 D$ v( Q: I1 H原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb% T. ]5 v4 y; O# g# r# W6 O% R0 G
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？tvb now,tvbnow,bttvb! m/ A, P% R' w' ~# o& \
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F0 P% D; l( Y9 K
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
' _) i: z, i4 H* W3 g1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb6 y2 Y! j/ s: _5 J
/ ]0 n* k3 i( L0 z公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c: X& y* V, i4 }" s
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
- I0 `' v1 {1 Itvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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