豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 Z3 G/ ?( y/ v0 p, @, g; K絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb: m; i; t3 P3 y" t, M
而已。tvb now,tvbnow,bttvb# g1 }9 A* H7 k4 \) C
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
@% h1 ^& ^2 W8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F% r/ Z& F& }! p- T8 J- x; V% V
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k7 K; k* b ?: {- Y# K
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。www3.tvboxnow.com8 d. h3 A& S' k' Q" V1 y( z+ y, {- n) h
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
" h# f8 B' ?9 g- p0 h頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇, [4 Z) _5 x S- t% B/ }+ e8 ^
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
- {# j; C3 b8 v* X, s& {/ ]" Hwww3.tvboxnow.com奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb, _, Q. v8 J* h U
6 I2 d" ?: Z+ a6 Y. |' n但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i& H+ S2 [9 o1 L
9 j- A% i3 y+ x" X, c& dwww3.tvboxnow.com將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb+ U( Z( d* t* R' S- p3 ?
道就亂了。公仔箱論壇. }2 H0 C1 d, P7 s5 y
% e) C* g" C# Y; l4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' N! Z" a, t2 H- W' L/ |# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！） B$ @- B r; a- _4 f& E9 o4 X, t0 @' }
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
5 R) r p2 W( [; j; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb! z1 l+ m: g6 M- D. d- x
' k4 ~% c/ g9 [+ L* d! Ftvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。( \9 p5 e. F& ~3 G7 a9 m) _. W
& p7 R, q# X3 X: U/ r不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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* H$ p# K( U( D- a1 K▲既為不傳之秘，我怎會知道？0 B7 R/ q( Q X& x. C
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
* M# T+ I5 H. r8 E7 a$ W W為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
6 m# f/ `3 b5 P7 \不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( x7 _9 G4 ^8 G) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( B# F0 k9 l- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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