[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r" F, {) }) R! ]: U* V6 d% {

1 `5 P" V- Y" Z  h8 {公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮, v* B' C# Z  a
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。6 P& p3 S& h( @5 N/ J( S
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www3.tvboxnow.com" T& ^$ q# @% F) E

& j! z! S: a( `% ]0 L用青蘋果製作餡料
$ a4 w( F% u$ [( L* j立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。7 E" k1 }/ }& @1 A9 P
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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1 N- G$ X3 I* N- k, N- [: W然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
+ Y% T. c* t. f0 \只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, N  J; N; u; n' d( gwww3.tvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。- w( K% g( R* F* ]% k  W
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇, {/ ?& E7 z  l
採訪、攝影：《飲食男女》5 R& d& M) D" b& Z
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百子公仔箱論壇3 Y- {1 f/ _8 ]
網站： https://bit.ly/3aHsUyQwww3.tvboxnow.com1 H/ W* _" g1 t5 |$ |3 a
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室. Z1 J& i  {3 c6 w4 i
電話：9298 1984
9 b+ X' A4 s( W" W) {: Z公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb" j& J0 R4 A: m' t5 ~3 }
百子阿謙版食譜www3.tvboxnow.com7 N! d# k5 @& F7 @* N2 L# V, k
酥皮材料：
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高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L6 x0 t) q/ }" P
牛油 500gwww3.tvboxnow.com0 Y7 B: R1 w4 h  g7 }
砂糖 60g
( F% Q6 s0 B2 m* C. f" ^鹽 15g
( W0 y& w7 n4 f/ S$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I  W5 k8 ~4 l5 `) p0 |! l1 T4 \
蘋果餡材料：5 m" o0 f, ?6 ^! Z2 Z& p# n
青蘋果 3個公仔箱論壇: A( T" a' N6 x/ w7 T; ?6 J4 X
砂糖 150g7 \8 j, c) [9 g+ ~% F& u5 ?
豆蔻 少許
9 b( K2 E  A3 Y4 D# u4 Ftvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
4 I# @3 O6 z3 o3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量
  h5 }+ j0 P$ x& o3 y' H3 c. W1 ~www3.tvboxnow.com水 適量tvb now,tvbnow,bttvb" s6 N4 S- y; C* B
步驟：
4 |! |6 d$ x: b" a3 I" B# |1 K1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb. N- B. I0 z+ \$ Z, h
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
$ z: ~3 F( y( n. C3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡; r8 N. S/ K% K/ E0 \/ ?; B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb1 i$ r: |6 P$ j9 A, i
5.煮沸後隔去果汁備用
5 d- M1 l: t+ e3 w8 R2 u' Ptvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ l+ K  x+ m' V8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇+ u2 m* M6 z' N! H/ `
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 Z; j5 {* H6 R# ^, w9 Ftvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb( d+ o: Z7 l+ j  o8 [
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 q* W: _) p( F0 m9 Hwww3.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb- P$ ^0 a" O/ _  H2 S. R& o
12.在底部用小刀開三個小洞1 v, Q8 O2 L4 C. z% N# d3 {6 W
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O! W0 a" j- [# r  z( N# w
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. h6 c2 D- l+ N- `15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  J8 f' q! Q0 otvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
% w- ]6 p* y# {1 \8 N8 N1 k% E17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www3.tvboxnow.com2 K8 b/ j. h- c( j0 z" O

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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& b- M8 d8 S% A\" r/ ?6 u/ i2 A阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。7 n0 R/ A; m/ P6 O1 M0 e5 }  r
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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