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■西山酒造場是兵庫縣歷史悠久的釀酒廠，朝夕共對，杜氏蔵人們親如家人。
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% t( n% w+ |9 X$ s- R t# pwww3.tvboxnow.com【旅遊籽：賞物尋源】
; s' ~7 @% R: C- W. Ltvb now,tvbnow,bttvb清晨六時，一夜風雪過後，椏枝上的新雪未溶，兵庫縣丹波市在晨光下閃閃發亮，山嵐裊裊。兵庫縣是名米「酒米之王」、「山田錦」的產地，還有「五百万石」、「但馬強力」和新米種「兵庫北錦」、「夢錦」，這裏也是全國清酒產量最高之地，不少大型酒造場都在這裏，贏得一個酒米之鄉的美譽。
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紮好頭巾，套上制服，我趕忙從員工宿舍跑到已有一百六十六年歷史的西山酒造場的工場去，準備開工祭祀儀式。酒廠的中國員工小張跟我說︰「釀清酒的工夫一點不易，一不小心掉進大缸裏，肯定是嗚呼哀哉的了，所以日本人稱為『杜氏』的釀酒大師會帶領其餘稱為『蔵人』的釀酒工人拜神祈福，求工作平安大吉，就像你們拜關公一樣。」我的蔵人生活從拜酒神開始…… ( U$ s, o, ]4 L- r* g3 m# d
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近年日本威士忌冒起，瞬間令日本清酒黯然失色，然而，在日本國民心目中清酒地位無可取替，每當酒造場掛上翠綠色圓形用杉樹枝製成的杉玉，大家便知道新酒已經釀好，待杉玉變成褐色時，也代表清酒已熟成，就是買酒好時機。www3.tvboxnow.com: X& k3 z! Y% C( H. k
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那天我抵達丹波市的酒造場時，杉玉剛好變成淡褐色，也是酒造場的年度清酒盛會，擺了個小型美食美酒嘉年華，附近居民懷着感恩的態度來向杜氏蔵人們問好，恭賀新酒釀造成功。tvb now,tvbnow,bttvb! ]* I5 D: z4 c. J( @/ Z# u
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老酒場心不老
3 j- l" P, u$ D. D7 \( p' R$ \tvb now,tvbnow,bttvb向西山酒造場扣門拜師，因為它是丹波市三大酒造場之一，古老得連建築內的主屋、圍牆，以及呈現昭和時期西日式平房特色的三三庵也被列為國家有形文化遺產。自古至今，只有顯赫家族才有財力和土地辦酒造場，西山家族是丹波市的大地主，第三代傳人西山泊雲更是當年著名的俳句詩人，酒造場從來不招待訪客，直到第六代傳人西山周三先生上任，才開始注入新思維，為古老酒造場創下許多先河，像聘任女蔵人，然後開放酒造場給訪客進行釀酒體驗，訪客還跟蔵人同住在工場毗連的員工榻榻米房間，房間雖然簡陋，但能與杜氏朝夕共處。不怕被偷師嗎？西山周三先生笑言︰「更怕清酒文化失傳。」
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; T0 m" r" B Y/ _, a7 }# g) u$ Jtvb now,tvbnow,bttvb寒冬釀玉露 長夜昭匠心 www3.tvboxnow.com7 u- a: V. O- [' ?1 V% ?
早上七時，外頭又飄起紛紛雨雪，這就是位處山谷盤地的丹波市的冬天，一年四季，陰晴不定，但這種討厭的天氣，加上晨霧，把這裏的酒米養得好。聽八島杜氏在神壇前念念有詞，我卻咬緊牙關在沒有暖氣的酒造場裏祈求快點開工勞動，把身體暖起來。釀酒過程包含精米、洗米、浸漬、蒸米、放冷、製麴、酒母、醪、發酵、上槽、滓引、過濾、火入、貯藏、調合、割水、再入火、入瓶等廿多個工序，釀造一瓶清酒最少花兩個月。今天我主要負責製造米麴（Koji，發酶的蒸米），就是把麴菌加入蒸好的酒米（蒸米），讓麴菌將蒸米裏的糖份分解，成為米麴。然後把三天前做好的米麴加入釀造水和酵母，讓它發酵成酒母。我為這簡單而無聊的工作，心裏納悶。tvb now,tvbnow,bttvb' {$ I( M- K7 S$ y( x& m9 M" u
! ]* i0 x. _3 h5 q) y為確保清潔衞生，進入酒造場前，按照規矩已換上不知多少雙鞋，雙手洗了又洗，而進入製麴室前更是消毒再消毒，可是水龍頭放的只有凍水，負三度天氣凍水刺痛入骨，雙手還須浸泡在消毒水中，是潔淨了，同時也紅腫了。然後，我的第一項工作，是要把高達卅多度的酒米用雙手攤開放涼，使所有米粒的溫度一致。溫差把我的雙手變得僵硬遲鈍，看小張和櫻庭小姐靈活地把黏稠煙靭如糯米的酒米搓揉推開，我就像個沒吃飽飯的孩童，開工還不到兩小時，我已饑腸轆轆。
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9 c5 n1 n7 q' n; \& j9 [ g: qtvb now,tvbnow,bttvb八島杜氏似看穿了我的心事說︰「第一次挺不錯了。清酒一定要在寒冬釀造才好，因為酵母要在攝氏七至八度才最活躍，要是在炎夏，高溫會令酵母過度活躍或死亡，所以只有在冬日，讓麴菌在酒米裏慢慢發酵，將澱粉質糖化，還得時刻檢視麴和酒母的溫度，即使夜裏每隔三數小時也要起床檢查，挺像照顧嬰兒。」此時小張在我耳邊說︰「製米麴是釀造清酒最重要的工序，每家酒造場也有自己培植的麴菌，那是分解酒米中澱粉質的最重要一環，清酒的好與壞也決定於此。」所以蔵人在酒造場裏連橙、納豆都不能吃，就是怕橙皮上的酸菌沾附指甲和身上，影響酵母的品質。以三十五歲之齡便成為杜氏的八島先生，事事親力親為，十年練歷使他雙手變得粗糙發紫，又腫又多疤，不似護膚品廣告釀酒師雙手因長期接觸洗米水和酒母，會變得纖幼細滑的，他的雙手一點也不可人，但卻異常敏感，酒米好壞都逃不過他。www3.tvboxnow.com7 b8 w8 j Y8 M/ F9 d h4 `
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蔵人培植兵庫北錦
, {' M6 m$ x' X0 B6 Vwww3.tvboxnow.com期待的午飯時刻終於來臨，我以為會有「山田錦」做午飯。就讀農業學的櫻庭小姐笑說酒米雖然比食用米貴三成，但本身沒半點飯香，也沒味道，一點不好吃。「山田錦」之所以聞名，全因其澱粉質含量高，米心大，吸水率高，做清酒夠香醇。櫻庭小姐之所以成為這裏的蔵人因為她主責種植酒米，若不了解釀酒過程，又怎培植適合的酒米呢？這就是日本人的認真與執着。她說︰「『山田錦』雖好，但我們更常選用『但馬強力』，其次是『五百万石』，還開始自家培植米白更多，澱粉質含量更高的混種米『兵庫北錦』。今年春天開始種植，還挺期待明年的出品呢！」
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聽莫扎特的清酒王 ( T, e0 c' u" [, Z ]) A
米麴發酵兩星期後，會成了酒母，不同的米、不同的酵母會散發出如香蕉、蘋果、香梨等果香。這大缸中的酒母已開始自行發酵，往後幾天我們再分階段加入掛米、米麴和釀造水，開始添、仲、留這「三段仕入」的釀造過程。即不斷為麴菌提供營養，把米的澱粉質糖化，酵母再將糖轉化為酒精，蔵人要時刻留意缸中發酵物的泡沫狀況，用木棍把大缸中的酒母一推一拉的攪拌着，讓缸中溫度一致，多做幾天不用跳鄭多燕了。本來只有蒸米機器隆隆作響，此刻卻是陣陣莫扎特的樂曲，這是為用來參賽的清酒而播的，說是為酵母減壓，釀造的清酒才能帶來愉悅的感覺，這讓我想起聽音樂的日本和牛。
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傍晚六時，外頭已經幾回陰晴雨雪，工作一天恍如隔世，八島先生還為我們張羅晚上的清酒火鍋宴。社長西山先生說從井裏提的釀造水屬軟水，釀造的清酒自然柔情似水，是女酒，用硬水釀的則剛勁辛口，是男酒。空講無憑，八島先生選了三種清酒，先有2013年全國新酒鑑評會的金賞酒「Maximo Mundial」、「大吟釀虛天樂」和「路上有花」。八島先生說︰「好的清酒色澤透澈，喝了翌日不會頭痛、不會宿醉。日本人最愛飲生酒（未經「火入」殺菌處理），貪其原汁原味，不過因為容易變壞也是最難釀造。」
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6 j' Q) l, X% Y5 D■蒸好的酒米要先進行各種測試，才由杜氏決定何時可放麴菌製酒母。www3.tvboxnow.com9 _+ A5 @% v4 _7 U
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■然後蔵人把蒸好的米放入冷凍機tvb now,tvbnow,bttvb8 T( V+ Y7 a: W/ j9 q: `3 |1 u% z
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M2 k# X' m) A. v9 P小鼓花吹雪純米吟釀
1 H6 A! q. A z' i- z8 s+ y& p; G- Ltvb now,tvbnow,bttvb■這支「小鼓花吹雪純米吟釀」在國際清酒大賽中得最高殊榮大獎。! F7 H# y; W# ?1 X" T4 I) b) J
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■從八島先生的雙手便知他是親力親為的一位杜氏
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但馬強力 最古酒米種
2 w6 E- c' B! Jwww3.tvboxnow.com但馬強力的玄米比山田錦的顆粒較大，精米步合兩者差不多，約45%至50%。這種米源自鳥取縣，是最貼近古代酒米的米種，稻米長得高及腰部，穗粒很易彎下倒入水中，浸壞的機率高，非常難種，但售價跟山田錦相若，故不少米農已放棄種植但馬強力。但馬強力米釀造的清酒較強烈。2 O) T$ n7 }+ j0 k' w. ^
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經歷一天蔵人生活，才明白清酒彌足珍貴之處。杜氏的雙手長期處於冷熱交替中工作，寒夜裏還需每隔兩三小時起床一次，為米麴和酒醪探熱，每一個步驟都全神貫注，日復日，直至入瓶一刻，仍目不轉睛監控每個過程，既勞心又勞力。清酒看似平凡如水，卻蘊含變化萬千的味道，是杜氏以耐性與修為，為清酒注入生命和靈魂。日本人有句話「一滴入魂」，就是對杜氏和蔵人的最高致敬。
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■西山酒造場內的建築反映着江戶中期的住宅特色，被列為國家有形文化遺產。( ]* C) W1 v3 a7 C* w
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西山酒造場
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發表於 2015-3-9 04:58 AM
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