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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb! G: G# w- m5 t/ R5 L+ @
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
; y: q$ t3 }: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）
7 F: T% J; h0 I" H1 P* \; iwww3.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。www3.tvboxnow.com; I: V8 V* ?8 z# S H
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
8 {7 m4 \; i7 ]1 n% K# [& oA2：錯！（誤解率70.5％）
1 F5 {0 G; Z0 y7 h1 L9 y& \' j公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb8 h' R6 t t, d
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【調理篇】
/ T8 |# n- @1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
2 _5 J9 Y! I) w( JA3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇$ h( J" k9 e/ N8 [* [
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇1 [- u, w4 b: u& ?( @
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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) `2 Q3 h! s, R% s4 ]& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
4 R4 r7 h/ N: R* h( B% h3 TA4：錯！（誤解率48.4％）2 o% g3 i$ S. |/ n$ i
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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T3 x7 ^% ?4 Y! G" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】9 U2 {: g0 [: {9 d
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
' |* p0 B! m- |6 k- R, e- ?6 Y- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）
) m" O6 I; J7 z, q% y3 Y1 ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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2 A9 S/ f' K/ o公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？0 i. G: I w" Y( v" V, X& d
A6：錯！（誤解率78.4％）
; v. c* v' z5 X! J7 R4 N' z8 ~橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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: u, _6 \# O: C* y0 ?3 b) v4 E. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
7 e+ g6 m3 [4 Xtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇! k4 k4 s( p q0 Q6 n
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
- e7 V5 D) F2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。6 H5 J& U P+ k- H
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~! J" I7 ~ p0 I$ ^9 L
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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" {! l) b N1 S" y* }9 t" \1 ~6 qtvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇$ S+ I7 Y' e* O" i$ h7 \: J
[橄欖油小常識]
# }. H* a; Y+ c; k; H! n3 B油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb$ q7 o* n q0 t8 v3 Y7 v( x
- ?- d; u j G0 M8 W$ ^www3.tvboxnow.com據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
4 H5 t S% `8 m4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com) D; T/ ?- D! E
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [( H @* o- Z0 e" F* g# U N
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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0 a Y! n x( F1 W$ |tvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。- I% Z6 |, G! w' P( l+ j3 U- ]% ~
廚房少油煙、全家自然更健康。
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, k. l2 M, H. gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：, j5 P/ a0 L# N% {8 X% G
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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