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[美食介紹] 山瑞與水魚

老派人吃粵菜,對於山瑞、水魚菜式會有一份情意結,年輕一輩多不會欣賞,年輕中廚懂得以這兩種食材入饌的,也幾乎沒有,更不用說將菜式帶去突破的層面了—— 半年前,我在台中樂沐吃到客席日籍大廚川手寬康做的一道水魚菜式「滋潤炸甲魚佐雞蛋布丁」,大廚把水魚肉和筋膠酥炸,伴以一塊應該是以上湯煮過的裙邊,下面鋪的是水魚蛋做成的布丁,吃的時候再淋上水魚湯。才華橫溢的廚師,把日本人吃水魚的傳統,以法式料理的手法做得細膩入微,充滿現代氣息。當時,除了讚嘆於菜式的美味,心裏也不禁感慨:同有吃水魚的文化,年輕中廚裏可有人懂得把老菜重新演繹,吸引新一輩食客去欣賞?
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在南洋長大,當地華人也有吃水魚的習慣,大多是燉湯,在香港定居以後,才在酒樓吃到其他的做法,有種開眼界之感。然而,野生水魚在今時今日已不多見,如今某些酒樓做菜,都是採用養殖的貨源,味道當然差很多。「以前來自廣州黃沙的野生水魚,味道之清甜,那才真正令人懷念呀!」有次吃飯,前輩如是說。
' b5 q9 ]6 ?+ w2 ]. k9 x  e! ?5 \原來,水魚和山瑞因為外形相似,常被人「馮京當馬涼」,或反之。水魚的體形比起山瑞小,每隻大約是兩三斤,身形修長、背部隆起且龜殼沒釘、裙邊窄薄。至於山瑞呢?體形圓大似大烏龜,每隻大約五六斤重,肚子是白色的。事實上,比起水魚,山端跟山瑞更為相似,不法商人更以此渾水摸魚,「山端是A貨山瑞,多數來自湖南,殼背沒釘,食味完全唔掂,沒有香味,口感好粗糙。莫說一般食客不會分辨,很多酒樓不知就裏入錯貨。」一位前輩說。所以,如果你曾經吃到食味差勁的「山瑞」,大有可能是同科異種的山端。
# w2 L7 _' f+ T( b. r. R' F0 Lwww3.tvboxnow.com多年前在利苑吃過「山瑞三吃」,其中一吃是燜山瑞蹄,因為吃起來類似田雞腿,所以有深刻印象。傳統山瑞菜式都是以紅燒方法炮製,厚腴裙邊烹煮後口感膠糯、汁液香濃,非常好吃,家全七福都會以野生山瑞做菜,不用養殖貨,所以味道一定好——水魚亦然。有野生貨色時才供應的冬筍炒水魚絲,將水魚拆肉起絲、跟唐芹絲、冬菇絲、冬筍絲一起炒,條條切得細緻大小一致,考刀章也考炒功,爽口又鮮美,雋品也!$ m! r! b. }" V) f0 v7 o9 P4 U

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