不久之前，以法式經典血鴨美饌在香港闖出一片天的法籍大廚Pascal Breant驟然而逝，留下悲痛的家人和摯友。他創辦的餐廳Alchemy，以親民價格供應矜貴的經典名菜，令不少人有緣一嘗這瀕臨失傳的滋味──在巴黎的美食家朋友說，即使在法國，這一道菜式也不多人做了。隨着核心人物的離世，不知餐廳的命運何去何從，血鴨的風采會否因此不再？5 Q. _$ ~0 }' a, v$ l* l( k% |
懷着未知的感覺，迎來了一個消息：半島的老牌法國餐廳Gaddi's在整個3月會做一個血鴨菜式的推廣，心情真有點複雜：喜見有大廚不厭其煩，願意將經典重現，另一方面自然又想起了對此菜式半輩子滿腔熱誠的故人。我會建議吃過Pascal版本血鴨的朋友，趁3月來Gaddi's再吃一次，因Pascal的血鴨簡易親民，Gaddi's的則是高貴精緻，是入門到進階的完整體驗。
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工欲善其事，血鴨菜式最重要的是特製的血鴨機。Gaddi's這一部氣派不凡，純銀製作，超過50年歷史，本來當作裝飾品已久，但曾於2014年配合巴黎半島開幕時重新啟動，推出限量的血鴨菜式。事隔3年，新上場大廚Xavier Boyer決定以他設計的血鴨菜單，再次向經典致敬。. J- ]* M B' N# Y$ @
吃血鴨，其gueridon service是重點之一：經理在你面前把表面微熟的3斤重Challandais鴨利落地「骨肉分離」，鴨胸一整塊切下待用，鴨架則置放於銀桶中，然後用力轉動機頂的閂門，鴨血就從底下的壺嘴汨汨流出。取得鴨血後，第一道菜就在桌邊即煮而成──只見經理先用低溫把事先準備好的醬汁煮熱，再緩緩加入新鮮攪出的鴨血，將醬汁煮得呈稠狀，再以砵酒和干邑辟腥提味（下酒的先後次序亦很重要，Gaddi's是先下砵酒才下干邑，否則醬汁會有苦味）。接着，去了皮的鴨胸，再放進鴨血汁裏半煎煮入味。細心的食友于逸遶發現，鴨胸沒有拿回廚房，而是選擇即場堂弄完成的做法，是獨特的，有可能這是大廚想要的效果。然而，經理亦有說，這得要客人愛吃medium rare的鴨胸才行，因為堂弄的火力不強，如果想吃七分熟甚至全熟，就要拿回去廚房處理了！公仔箱論壇8 T' u! s0 H3 x6 @+ h" g6 q
血鴨三部曲分別是鴨胸配扁意粉及黑松露、鴨腿肉薯餅沙律和清湯煨鴨腿，全做得滋味飽滿，且層次漸豐，是細緻典雅的血鴨體驗。法國菜的老魅力，被賦予新生命以後，細細嚼來，真是意猶未盡呢！+ |, G7 n( K# G
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發表於 2017-3-13 06:57 AM
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