要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。9 H) C# {0 \ ^2 l! z
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：* o* a2 c; u6 }3 O% V, L
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【Don't】www3.tvboxnow.com; z8 l& d3 X. [* H; Y
1.過冷河tvb now,tvbnow,bttvb8 I1 W( o) ]/ _) U m5 F
會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
6 o9 r0 U3 j) o' e公仔箱論壇2.烚意粉時加油
5 }8 \- V$ J6 B l1 Q) \; P1 }油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。5 s: I" I. k; [4 O7 W, ^
3.盡信包裝指示的烹調時間
5 `$ I, m! g9 k# Btvb now,tvbnow,bttvb不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。& _ e R" e! z5 h
" p& D- j0 F2 p2 T) V, awww3.tvboxnow.com【Do】公仔箱論壇# V5 V8 T$ ^ C, @% q
1.用大火煮意粉
) D9 }+ J$ j# k2 h不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。$ U! Z. E4 m' l0 p7 i8 B4 g" B
2.水滾即下鹽
: f; V6 u$ f* N: @( ?. Z為意粉調味。
) C, s- a1 {% ]8 n9 a3.烹調時不時攪動, }6 @: u @0 L
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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