[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇9 y7 j- ^8 x+ H) s% T: n( m

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克) \6 ?9 K0 E9 ^/ P
冬筍50克
香菜适量www3.tvboxnow.com: N! F/ u: u( {% X5 M
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉6 s0 I5 j" x2 G3 O

原料 4 u# z  {1 i4 B6 T- V
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇  o; o, l  \* g' f' C1 L5 f6 w
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb% @8 K7 D' Q# Q* E1 r/ k0 J

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； # O9 W/ W  s7 ^! |. G- V% |& H9 J
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb6 x& W- H$ b3 C3 X, W0 r+ p

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克www3.tvboxnow.com7 c! F; R0 F% A7 v: F$ ]3 Q; d( }
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q9 f- `6 a9 r, d

制法公仔箱論壇( ^* Z0 I" M- N' B9 q

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   _$ `2 j/ J6 f
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb- [' l* B8 R$ n1 B- }) q

籮粉魚頭豆腐湯0 ], \+ m$ P, ?- O$ n- ^6 g
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y* u( ?& _. g) Z' \- ~
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~2 ^7 U4 u) `+ Y2 R
香菇冬筍各50克公仔箱論壇! o6 r3 }2 z% ?
豆腐100克tvb now,tvbnow,bttvb2 r7 c! O# `/ x# F; k  g
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制法公仔箱論壇  \5 F3 i" Z) c7 r
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?/ T) J5 G+ v0 d2 |+ U" q. k
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 1 b5 i4 Q. [' O5 k6 M6 a+ m
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb" Q9 Z. y6 j8 k2 e8 M2 ]" h$ y

原料
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇' @: t5 z3 d5 M* w
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb0 w$ T! |6 R% j  X" V- Y
火腿适量
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制法公仔箱論壇# E! v$ t/ e' x% D! w% N3 U
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h0 @2 D0 X; L" k* }  L* G

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克www3.tvboxnow.com) a& a: o2 P4 h, }* g4 s# M/ L: p
泡辣椒絲25克公仔箱論壇1 O0 B- d. J8 {& R/ C) a/ s
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb0 i7 ~# _1 e* z& m! D4 s, T- t

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； www3.tvboxnow.com  s+ J# x& N: l' b. E
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; B# J! Z( l% q( i
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碧綠蝦仁
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原料 3 Y) f$ Y0 M8 E& A
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 ; n5 s* y2 J$ [- U  j9 q+ Y' K
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www3.tvboxnow.com- |2 F$ K' A# q& g
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 , u) K; ~1 ]; V) O" }

小籠粉蒸牛肉 , Z0 K" E# \/ X% ?5 q

原料
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇  j- c* C& h& f- t0 M) {  P1 u0 G
香菜50克
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制法公仔箱論壇- f; T7 U' A) y; _

牛肉去筋切片；公仔箱論壇- K, }6 u7 Z, F" r( B
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； * H' E, l0 |( _  P% L0 e
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb1 C! [) }3 v+ n1 @/ c
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r! i# ~) Z8 R

樟茶鴨子

介紹9 F( }: _0 ~" u5 v  B

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~# \7 U" o8 s+ Q1 a. ?

原料tvb now,tvbnow,bttvb" T9 r9 K  k  C) y
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇. y! b8 i& Z) N4 G/ e  s1 y

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb- d9 |3 @. T9 p2 E4 S  N
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇) r# T! O  R. E9 {1 j: |
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ' O* q" |- s% W( G: ^" M
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇) c& U$ K3 S! U7 O
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 4 e, J" D4 i0 h! }) G9 p
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb( z7 @( J% n& G8 g* s  Y1 B
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  7 k0 j* m% T9 G7 w: Z0 s2 E/ c
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介紹
www3.tvboxnow.com; @9 x  o. ?9 S8 M# i! w, X$ O
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www3.tvboxnow.com+ e; q3 p, t* D9 [
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ www3.tvboxnow.com0 X, p. o9 I, {1 P+ |
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇% l8 z& }; z- b7 x1 ]" A9 G  F
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹公仔箱論壇5 q9 y1 M2 D6 n; i2 Y& x

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb2 j. u' }" z! A! z6 u

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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