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鱼选购X档案 www3.tvboxnow.com: `* r6 M) F6 D/ B2 o3 D: |
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“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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鱼选购X档案 2 y0 {" B; O" U6 @* s, r; `
/ S. \9 X( g. R/ q( I, y 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [! l7 Q9 F, S/ H& _# ? {! b1 y
$ n, }& v; X4 v+ ^) B6 Iwww3.tvboxnow.com 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 公仔箱論壇, h7 H$ e* u: v& d; F
: a8 h+ O5 k9 ]* A4 P5 k, D' ]8 {www3.tvboxnow.com 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 % O, N- v* l5 ~3 ~
1 [* S, \/ Y' s5 j5 H5 Y, g/ Ctvb now,tvbnow,bttvb 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
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0 j1 D, b' @3 a9 s 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 公仔箱論壇+ m5 z; h: s( K6 D8 |
, Q3 L. b$ j; rwww3.tvboxnow.com 赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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慧眼识鱼对对碰 N: O3 |' P5 o* I+ ]
0 \! a: l5 ~% r7 r+ H& ~1 T公仔箱論壇 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 公仔箱論壇% j% s4 v' m }) V
+ I, A2 V/ T) _/ |# z& Awww3.tvboxnow.com 1、不会撒谎的眼睛：
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/ O' b A8 L5 ?8 J1 y# r; Z H, N 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
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5 Z2 P7 X. G; L5 u" Mtvb now,tvbnow,bttvb 2、贵族般的做派
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一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
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8 s7 W1 @, X' U* k4 G4 d V 3、硬朗的脊梁
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0 K7 P6 u! A- a$ [www3.tvboxnow.com 鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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0 @+ D+ B b j+ t' R& D4 z9 w9 V 4、洁身自好 www3.tvboxnow.com8 l3 {2 b8 t2 b" h
3 @& E: p4 l7 L" m a 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
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- o. P5 [. z( `& f0 G9 @www3.tvboxnow.com 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
( x% b4 r5 |7 e2 }0 w0 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E0 Q8 ] @! A! Z
妙手烹鱼风向标 公仔箱論壇8 S. f1 Y* W# F& F8 a7 L1 M
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活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 公仔箱論壇3 N, L* q! m F* f
) p* Z% K9 U* U. y6 \tvb now,tvbnow,bttvb 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
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4 u6 k4 o6 B7 [) A7 O6 G 鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
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鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
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0 B1 n; T, U2 H' l公仔箱論壇 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 www3.tvboxnow.com2 R0 ]0 H/ L O3 b
8 o7 y' l/ {' Rwww3.tvboxnow.com 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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$ g( k7 b5 o6 dwww3.tvboxnow.com 次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 2 R* i5 Y {1 |9 j/ O% d& B6 _
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8 ]3 S: }3 v5 Z8 }公仔箱論壇 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 ! ~" J6 f9 A& }" ~$ K' R0 ~
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 3 H. o/ Q; m( U
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原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb$ H* k2 D0 n" B- V$ D
& O6 Q, E, W1 j8 L% ttvb now,tvbnow,bttvb 配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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@5 U# u* x9 v. H 做法：
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( I) h5 H. ?- [( R 1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 tvb now,tvbnow,bttvb" w5 _/ d1 b, F3 G% @
. ]5 h! B1 |, y9 @$ N9 F 2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t" n; [! }' H: u2 L' n; b
# [& }$ w7 A/ Y+ r6 C公仔箱論壇 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 tvb now,tvbnow,bttvb7 E s# S& E9 M7 V' ^: x
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制作关键： + b6 a+ G! X) {0 _8 P
5 p% n! i% q: |% l3 u3 E b: k 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
- p8 y) W0 y# C1 K9 Y0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com" W9 B4 Q: {2 t/ F
2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb) L& U) T" A. |: E0 y; I
% t( ?$ `9 o! n9 `. I% k/ @, d- G 3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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% h# U5 n ]- s. Gwww3.tvboxnow.com 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 公仔箱論壇4 p m3 \/ g9 Z" ?, B* ^ F9 Y: ~7 p. O
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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7 u1 [4 u6 J, E& {8 e) N; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：草鱼一条约1000克 公仔箱論壇. ~ o$ b2 X9 j1 [0 \
% ~/ y: o4 h6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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7 R C5 E# Z! h8 |公仔箱論壇 做法： & v4 r* `9 w8 G6 m8 i
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1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
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# L1 A) `7 }8 d, zwww3.tvboxnow.com 2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 www3.tvboxnow.com) C1 `4 a) k5 y# p& I& h
# @1 I. w& ]7 \8 Ywww3.tvboxnow.com 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
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3 U$ T2 c5 I0 Y" s/ Z3 u- `- etvb now,tvbnow,bttvb 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
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3 y3 @" d( {. u5 U. q% Vwww3.tvboxnow.com 制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z- T% W0 x( E# j2 g
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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" |0 ]. L' d% h; fwww3.tvboxnow.com 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。
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5 j7 p, P0 q6 p# Y s7 N0 X& o公仔箱論壇3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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a1 ~9 }6 b% E( E5 U( T E8 s公仔箱論壇 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 公仔箱論壇4 X7 a4 N$ {! F5 @
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原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _( ], p" z+ H* v( B7 b* A! H
: y+ R# X0 P! ~ 做法：
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: ~& u0 a) G* p2 b9 H7 n. y: M3 Cwww3.tvboxnow.com 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
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2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
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: E8 ~) @# Q8 h6 X4 }# h/ W3 \# {www3.tvboxnow.com 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 公仔箱論壇; ]/ ~* m8 A9 }0 O8 D# D( D" ^
1 h( F1 E$ T& k5 {6 q 制作关键：
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
' @7 ^5 e1 f6 y8 I. C$ @tvb now,tvbnow,bttvb
0 j! g! q& q7 q0 t公仔箱論壇 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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