[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 www3.tvboxnow.com9 G* Y( ]6 U5 H) u
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?. U" y: f  t
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb. B5 q4 U% @0 _6 O  Z9 W2 c
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红烧水鱼  公仔箱論壇7 O6 x; u5 I. X) l" k6 Q& j
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　　原材料： 8 F9 W& t# C3 O* k: M

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ~2 l( u$ z* P' |1 @
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　　制作过程： 4 n& a/ F2 ^: m: s. [( k) r

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb7 P2 y; l  g, \: D3 L5 A

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： www3.tvboxnow.com) y4 ?. k% u4 _" w. m2 E/ W& b

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇3 t* u# h2 E- S9 s, i/ g( z

　　制作过程： www3.tvboxnow.com3 r2 \3 S+ ]. T( z' |8 j9 v3 L: y0 g# q

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 8 C: D7 _' W% q+ f( R/ @) R$ d0 d

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 \' C8 m' n! a  o1 z: {# m" m& b

红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb4 c8 L( [/ U) I) Z6 v+ U2 [

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料： ; k2 S' Z5 c% C3 A& b% u; f
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb0 \) p9 P' D# ?  m( J

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n7 j' W) X" o7 M$ V* }9 m
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w2 Y2 @8 N: o# G5 F

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 . h) l# D: ^* I( v- ?2 v# X
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红烧冬瓜甫 www3.tvboxnow.com# O$ g9 z3 t# o! z' p  W3 \6 j. U
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇+ b) t( i2 ^- n

　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb' d, G( k# r$ m% x3 W
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  www3.tvboxnow.com2 Y' T: B, @+ J0 ^& g& m
　　原材料： www3.tvboxnow.com# X% A. J. y8 l/ G

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇1 R' S3 \' A# X& ^2 G$ W
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　　调味料： www3.tvboxnow.com" t1 M4 e" U  W/ @9 D

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l- M" d, m) c, @0 z1 ^# k% _( O
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　　制作过程： & \4 z' v1 T9 [, \: x

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇0 f2 P1 v# F2 O1 t! w/ j

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 www3.tvboxnow.com# G( Y# v) E3 C& c0 L

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： www3.tvboxnow.com8 C/ }: l% v# \" v. C
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 www3.tvboxnow.com5 L* q2 e6 u, n7 I

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇# ?" [4 p8 @2 s# ]6 n9 T

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料： * ?3 U, a$ G/ ]' f% I
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 . h6 X, U. F0 o0 @0 L! ?
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 8 C- F; w6 y9 ^/ {+ k

　　制作过程：公仔箱論壇  ^7 T, u' n, H3 b+ U

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 www3.tvboxnow.com( G' N4 _: W0 ~! ^
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇8 }- T! A: I1 b! U9 V7 T
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉   w; ?: q9 ~5 w. U- r( j

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： www3.tvboxnow.com2 Q' x) T; f' I+ v* S6 A

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 0 ], j; e' w9 t  c# ?% I/ {

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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