無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。
* }. h! a! d) a' P) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。公仔箱論壇# j/ R5 a! X/ J% q( {2 \& P- o7 M
新派混醬公仔箱論壇5 Z, \/ a. E2 N! ^- `$ x3 i
意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。0 f+ C7 C5 _$ W7 h7 c0 W6 \
在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。
9 O, Q: E; w- ?( D CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
# y" G7 X& \1 h6 Y/ o公仔箱論壇
* m; K3 D# Z1 F" `9 C6 jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 J O, Y8 O0 D& \- ^
: m( s6 a( X: i! b8 ~; W) g公仔箱論壇
. L$ w/ z* n9 v1 E- R0 M/ a# {( i, @# c. O$ [: n! C
tvb now,tvbnow,bttvb/ t3 {: S& h; \8 T
9 r( s& P4 i5 y8 b, g7 V' _ P$ Z# ~www3.tvboxnow.com
tvb now,tvbnow,bttvb: H3 n4 |* ~/ B& j* R
tvb now,tvbnow,bttvb9 W/ T7 Y, c2 P4 B
4 ~/ s4 W6 f& L( m- c% ]
. G2 I- P5 c" `
1 g9 k6 m: j% b2 B1 B2 Q" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l, C8 Y( P9 l' H( @& Q* U) x0 ~: Etvb now,tvbnow,bttvb8 [7 N2 U2 A4 s
|
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
