炒菜用油新觀念
) @* C( Y! _- n: Y4 [8 W* q1 J1 F5 owww3.tvboxnow.com
% j$ Y% N% P; F3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _' w7 U2 r) V: M, h& Y$ |( h( ~
用油炒菜新觀念! 重要! !公仔箱論壇, M0 ~* s, K9 w2 } s t
" j1 j, y$ ?) y% T/ M公仔箱論壇吃錯了，當然會生病！
6 J. ^ l q. i, g3 I( xwww3.tvboxnow.com
" |- Y& b& n# N: k9 htvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典
, y' G" ~. W& d' X tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" Y/ X* }8 d+ A* b; @作者： 陳俊旭 tvb now,tvbnow,bttvb8 p$ C9 }, C5 {) y
: H! G9 h$ n' i
博客來網路書店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [* p* r' l. @% D6 e- M; J* X: M9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m- K% U; c7 K5 q6 [
金石堂、誠品等
" Y* Q4 Z/ w) jtvb now,tvbnow,bttvb% h: N& x y' G) n
全台各大書店
' D2 F% `: e0 Y6 x( pwww3.tvboxnow.com7 _; [- B6 e9 @2 ]4 G8 Z" o
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
! H* V. V& @6 _www3.tvboxnow.com公仔箱論壇; a: x$ Y! `( J% a% z4 }
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H# B" _ D/ J
: a; V7 O0 m4 H4 ?' h0 D什麼是油的「冒煙點」？
. F# S$ M2 v/ D9 N ]& q1 Y4 i: o
4 T6 X' J# d2 u: \( a/ ~台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V, B# i5 E$ ?; v, h
) d0 P5 L, {6 W; V公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
- A( M# X* V9 k1 m0 f3 h7 Hwww3.tvboxnow.com ~+ X) y& }; T2 h6 }
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
; G; E+ a5 n7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 q" V8 R" H0 @" F2 Htvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪 公仔箱論壇' l, A0 d. v" J1 v
! k$ F$ g; J* c8 f* Dwww3.tvboxnow.com油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 公仔箱論壇4 d! w" y# K0 f. |+ v# Z3 S4 x
9 C9 U6 H! M6 c% n( `台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 0 {6 \* h! c* S8 N) G+ K
' H5 v& ]% ]3 y; `$ _因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 
發表於 2007-9-26 11:14 PM
| 