炒菜用油新觀念9 N# [6 p, @/ g N1 m
公仔箱論壇" C4 g% w! J0 \: f8 r& B+ D! X
$ |4 G9 p3 T9 o, ?! e4 y公仔箱論壇用油炒菜新觀念! 重要! !
; M+ K; ~ ~5 [9 p, e
$ C5 }4 w: [9 S R% j8 n9 I吃錯了，當然會生病！
1 |) \& d2 F- p% b9 F( n3 ?/ X' Btvb now,tvbnow,bttvb% }; U! h1 J+ g
陳俊旭醫師的健康飲食寶典 , t2 x( E8 S! \- J U# c3 O
" W1 z6 b2 h6 [; ^( B! x$ R3 Mtvb now,tvbnow,bttvb作者： 陳俊旭
7 ?3 g0 B6 c" f, N6 v0 W, N, Y* k. Q8 Y, \2 }/ J( q
博客來網路書店
' ?0 ]/ ?3 a0 V* D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: ]; S s* A8 J; a4 n
金石堂、誠品等
" V8 ~4 y' A1 J" p7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
c/ w D0 y9 m公仔箱論壇全台各大書店
* T0 Z) h# h% s) J! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com/ f% i+ N$ \* Q( G# X( m" }5 C% o
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
) E( I) s' s0 E- ]2 Y( T
! |9 h* z5 P- m7 S! vwww3.tvboxnow.com小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 www3.tvboxnow.com3 K1 M' z( P, S7 f1 q. h6 O' o6 A
- V) q" C# _+ a( g公仔箱論壇什麼是油的「冒煙點」？
, A) Q% P; [) fwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇1 q$ ^* z, N, B
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 tvb now,tvbnow,bttvb2 C: c7 _- r% l" F7 A, ]
9 u1 w5 k1 e9 D& Q0 ]tvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q1 {$ h& O% W& {& r
0 X. H! g1 I3 j1 |, @
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
3 @# r7 {. H! c9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \* F, F' \- i2 k8 z$ G' w
買對的油、用對的方式烹飪
0 e- }5 L( A: u& \( w! b公仔箱論壇www3.tvboxnow.com$ Z$ R/ N) _' ^+ r5 S6 q" I
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 ' p1 `! M$ x# u w* ^ L
6 N' F# y7 W2 k" h
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
+ s$ ?$ {- e, L @/ V5 N公仔箱論壇
' `5 `# W+ L% E. K7 v; }公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 
發表於 2007-9-26 11:14 PM
| 