炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯www3.tvboxnow.com; q" U6 T7 L1 |6 C
: p$ j/ e: A' @$ A: N中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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& |) c2 |/ m: M4 n$ T組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃! V/ E. p Q# N* E% N
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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5 w& e! `- o* d6 J' M# e8 a' h7 Utvb now,tvbnow,bttvb 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０tvb now,tvbnow,bttvb/ T% a, T' ~: |
; M5 w# a! s& r: v* D( k; @/ H; a. Awww3.tvboxnow.com－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。www3.tvboxnow.com r* @- ]) _% H7 _6 j5 |
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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