臭是一种风味，“臭菜”也是一种特色菜，如“臭豆腐、臭千张”等。在国外也有吃臭菜的习惯，最其臭无比的要数韩国的臭鱼和澳洲的臭鱼罐头，那种臭味是无法形容得出来的。
- X" q1 b+ M3 y# q公仔箱論壇 在我们的臭菜中，臭豆腐比较有代表性，各地的臭豆腐制作程序没有太大的差别，都是选用黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤，前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成。只是在不同地方选用不同的卤水配料而有风味的差别。www3.tvboxnow.com, E* k% k& G! k% }1 x- N; s7 O
臭豆腐的臭味不是因为卤水配料的味道而来，因此认为使用越臭的卤水配料，臭豆腐味越好是不正确的。臭豆腐的“臭”是大豆中的蛋白质在发酵过程中分解，其中的含硫氨基酸水解产生硫化氢，这种物质具有刺鼻的气味。由于在发酵过程中蛋白质水解，原来长链的蛋白质分子变成短链的多肽或氨基酸，使其非常容易消化吸收。臭豆腐在发酵过程中还产生维生素B12，这种维生素只是在动物性食品中含有，因此对于长期素食的人来说，吃点臭豆腐是有益的。
, Y- l& F a; D: U1 _9 X3 U3 C公仔箱論壇 由于臭豆腐的制作需要经过深度发酵，对温度、湿度要求很高，一旦控制不好，容易受到有害细菌的污染。另外蛋白质的分解代谢还可产生组氨、亚硝胺等有毒物质。由于臭豆腐本身的气味较浓，不易从外观和气味上辨别其质量的好坏。因此尽量将臭豆腐视作为一种风味小吃，馋时吃一点，最好不要经常吃。 |
發表於 2008-12-5 10:02 AM
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