本帖最後由 polly456 於 2011-10-1 05:52 PM 編輯
; E$ ^# ?' d; y2 ]; ]/ K8 Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 [- h# j/ u# }6 V% p/ a' n
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。www3.tvboxnow.com3 w3 j2 O- E! Y7 Z- b
tvb now,tvbnow,bttvb, ?# p$ g# S; U* U; O: q y/ T- a
公仔箱論壇, e; m; [5 E4 w- P% W m3 ~2 ^9 F. h
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？www3.tvboxnow.com: `& z+ M! r* m, _2 d- \
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?8 f+ n3 s) c' k/ s
1 Y. f: I+ K) X w& Y s2 a' Z蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
0 {/ }1 k# \2 G' H1 Ptvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
% Z7 r. |4 ?$ @" ~3 m8 I. X1 Y6 Z- W公仔箱論壇 |
發表於 2011-10-1 05:50 PM
| 
