Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇; d5 K" S H3 C0 D1 O! F9 F
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。www3.tvboxnow.com1 A) K7 e' b' K! s; I
' o* A% c# h! @6 D& a- Ewww3.tvboxnow.com心形肚好易認
' q6 h# J) Q6 g5 R6 v公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。# H. [0 d+ P0 R( c+ Z8 L2 t1 Q
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb7 D0 y B2 H2 O# s1 V
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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# m1 n- C- I% n0 d @0 C! {( {另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www3.tvboxnow.com/ [1 N* L4 d/ E/ Z8 ]
* U' i# J5 r! I0 R牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb' i2 X' `* b/ F [
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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7 M; O9 z0 j4 S, @6 [9 o4 x; Z; i奄仔蟹入廚Tips
: X+ L. u% c, Z9 u/ G2 N烹調前要冰浸
! m4 _7 b0 O! x- ~% d( T無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z* _, c, W! X( l) i3 j) t( a% s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A1 R* A7 y. z5 f# u& k1 t" y1 Z6 O6 v
7 Y" b4 I \& Q% G/ ^, d% ~www3.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ q0 @: D/ ? s$ p P+ c
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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& h/ g- s! \. F7 y4 I黑椒花雕添味
- N" i7 Q- Q7 N D h想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。www3.tvboxnow.com3 U+ I* K3 v! w, z1 l( a" J! u: r- R
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。) N- r& Z1 H: @% g, q
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb4 n5 [$ D6 H2 I; e
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
( L* T& b2 d0 N5 I6 |想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
6 P/ R5 _. ]6 s: Zwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o+ W& p1 \) C3 B5 k* {
撰文：林佩婷www3.tvboxnow.com6 K8 z) S' |. R; W
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n) Y9 b( }0 B: w, c' f3 p
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+ n" f8 L. c, }% t% D, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
4 c3 L7 b! Y8 `% jwww3.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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7 {! K. X/ p* L% twww3.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O: Y. p4 t! Y& J, `9 b
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb/ g6 a* `9 O$ _; E; }
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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( S. a7 l' o+ M6 F4 j: p0 L公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ W3 ?# o2 q ?. z' }: j# Z菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb# g5 ~) f' ~5 B, I9 F( [- ?* d0 M: K3 B
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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% l1 B* x; v) Z' a! t& {9 L! J看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k) q* t1 P& u: b0 h, T' ^4 I
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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/ d) D0 I: P5 B, @. h4 D. f* _5 uwww3.tvboxnow.com法式鹽焗奄仔
2 D8 F2 a1 n( w' b& b( Swww3.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www3.tvboxnow.com( i* F. Y/ h" c; H$ p
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- p) X8 K& ^; M黑椒年糕六月黃8 Z( q1 W. y# D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。www3.tvboxnow.com0 U5 v9 r4 X! j. L a. \/ l
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' }. g: E+ L0 V% }& d9 l4 P行政總廚施萬歲師傅2 ~2 ?# ]: ]" i5 o6 b5 R: ^
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岩米醋燒六月黃: ~! s6 \( ^- P; _
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇" o* R1 v5 q: ~
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb" n4 y$ R& D2 Q- B
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ r4 j0 w2 ^% i) P5 n- T% s# Z
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6 Q# q% w7 ^: F$ v. m陳年花雕江蘇蟹
% v: H2 ]4 N2 S$ W+ g' m( i) O江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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/ g: N8 _4 n: twww3.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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