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3 _3 d2 G" g5 W. @tvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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! Y# T) C* T% c Z, e; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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& ^9 ?. l) C& K+ J2 f* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
2 h+ |! F- g6 o$ o* P& g& D n# _www3.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
' B8 M' e# z. r. ktvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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, z6 J9 }" D/ _0 [另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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+ g' }8 O# o7 y/ c4 g牛油煮更香滑
) | P: {& y& O. @/ I6 F$ s/ }+ g7 a奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇1 y* k) ~2 {4 w' r( e- }; o; M, w8 _
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奄仔蟹入廚Tips
+ E/ D) Z$ x6 s B) y6 Ywww3.tvboxnow.com烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K1 }. {7 i( W& P5 L
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親www3.tvboxnow.com5 j: ]* C( ?3 o* P% a) g8 g
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。 O/ L2 M/ \5 d R5 s @* _( M3 ~, u
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幼兒版大閘蟹+ s7 ]" i7 j* j0 j) r
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
' k8 d# `: D/ x9 M+ E' ^8 a/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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% ~, f8 o( i3 a/ s4 t ?/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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$ s' P; g! y0 t7 \: d3 M; @$ Q! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」' u. G* ?" P" g7 l: B
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
4 r# d# k$ ?7 Y" P想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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* n2 }* z4 F1 g9 n% F! m0 ?撰文：林佩婷) w5 H" \) F# d! \. f% c N
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P" g {* e K9 x6 W3 M
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! V) y7 k3 b" ^/ z% ]公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
: f, w: k& f0 z/ z1 @& m. x9 zwww3.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。' G k5 w/ L) i& D8 g: y- S
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* A- B4 K9 I3 w3 B" R& B( ^金腿蟹肉雪膠冬蓉羮2 f3 u. Z2 Q# [
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb! V5 X2 [2 ]" ]& S3 Y2 H
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S9 c l5 M1 N. T+ @www3.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯
/ O1 Y) R" K+ W4 Ktvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
5 P1 H; R( T% f# N- t9 }6 ^8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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( `. d( D3 k% W& `$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: t& T; E" n+ F6 ~* |6 y
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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( I$ l5 `$ M. L$ A$ y6 x5 j& Z3 E; H先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www3.tvboxnow.com& D+ h% S2 l+ N/ H V
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9 N0 A* R. W$ p7 O7 Y5 e3 Pwww3.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。- X4 ^5 d+ W! _- L \/ r- o
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法式鹽焗奄仔
4 n" d# l/ J. R& Y# H公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。www3.tvboxnow.com. S3 O1 e0 l3 P
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5 q% I3 i9 t7 d4 _" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃公仔箱論壇; q) @2 V9 @6 X' o, Y$ W$ f
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb: X: h) D5 I4 P
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇8 Q! C- W. \4 y) l' j
7 @' x+ }! {; Z; Qwww3.tvboxnow.com岩米醋燒六月黃
) `5 b' I" c7 t z9 _1 N公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇" j% f7 V4 t& v4 O0 N6 Z
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb) I8 D: }# A5 k* a5 [* D! a, F8 C3 k
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N2 b% v1 w1 a2 a) l7 T6 ?; R& _
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- A7 g/ T/ [7 P" v/ A' L+ j4 I7 }6 ^: M# t岩鹽焗黃油蟹& c! x" d% [# L% x+ C. @
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o. P+ O! m: C3 S6 P+ K! X
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陳年花雕江蘇蟹
) d& d5 H W! ?: m' Iwww3.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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