[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% @& V& z1 B. k6 U- |

■梅子燜鴨脯tvb now,tvbnow,bttvb6 C4 R2 ]4 O/ Z2 t( J

tvb now,tvbnow,bttvb, z# f; f! c1 M/ _: _5 O8 f
www3.tvboxnow.com5 l! K8 m4 l# R% n
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
公仔箱論壇5 u* H" ^. v* q5 v
放大圖片 % D. {% D4 H! O

tvb now,tvbnow,bttvb; y+ \: I9 u& F$ c7 M2 {) ?
■金秋獻三品tvb now,tvbnow,bttvb0 c: m6 t' v) r
公仔箱論壇1 Y, U4 U' J6 }1 A
% ^" ~: X/ ]% h. S7 S* D
公仔箱論壇" [ ~" M, e: d6 M1 P
放大圖片 " V4 K. p9 ^& K. V; ?; B+ ]! l* C

tvb now,tvbnow,bttvb1 w# M1 {( Q, p' ~1 o
& Z/ x3 E$ V7 N& o( j4 i8 ^7 c
% a. q! M5 f5 H/ ]# Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F3 \1 N! e# U. `/ F+ |! T- R9 Z Q

放大圖片

公仔箱論壇6 e# @7 \; D4 ^0 f1 x; f
■客前煎鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb4 h/ }5 M9 X. ~2 g- s1 N" r

tvb now,tvbnow,bttvb9 o6 x7 I' U; ?) K

放大圖片 ( T$ c E! R& R. K( b1 ~7 K3 M) f

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。6 V, ?. l- [- h* z  o. a7 u5 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s* K# o$ ]' e

公仔箱論壇$ O7 K+ {7 x; j- O- `* O, a4 v
tvb now,tvbnow,bttvb/ V1 D$ W, m, ]# F4 P

; U( n1 e7 d  L8 d. W
tvb now,tvbnow,bttvb, k/ q! w  ]7 E
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 www3.tvboxnow.com3 o9 U' K/ Y5 p' [+ C6 S( {: a/ [

放大圖片公仔箱論壇) a: l- ~; d/ Q" e* S, i

■瑤柱燉雪雁www3.tvboxnow.com/ R5 o l3 i" s u; a0 b* M- s1 F
9 ]" A8 w' ] L. r* \$ c$ t

放大圖片

■雲腿燴紹菜0 e4 X7 i. c/ A5 L! H9 m: \9 }

0 C, b0 j- r& |

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 X L9 d* ^7 x* \! e4 e2 n8 {+ c

公仔箱論壇9 t+ O# B9 f5 U1 Q
■豉汁蒸大蝦' C1 P: P( \# y+ M" O; a! R0 P6 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]" e- \/ C1 D% ]8 b- k. G
* j7 O0 n x" O0 l) L: F0 o. G

放大圖片

■銀魚仔炒飯

; `; {; K; Z8 _3 v1 T- F7 R! r

放大圖片公仔箱論壇' n' c+ E! O5 W4 ]( a( g* Z, L# a

公仔箱論壇' s* @1 ^4 M& Z$ h$ Q, C# B
■迷人鮮果盞
tvb now,tvbnow,bttvb3 h5 {) H t0 X7 W0 x: Q3 L& `
公仔箱論壇/ Q& k- [' [7 a) I5 K
) U0 N9 u' S; K5 X
放大圖片

公仔箱論壇/ f3 ]% H7 v8 j
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O: M$ B8 @% f$ e: U0 P
1 ^2 i% E, J! n" k( l

* Z u" N/ Q# I

放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。www3.tvboxnow.com5 m# x* Z1 f# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~2 O# p2 ?! o& k- A" o8 h

www3.tvboxnow.com- Y0 p% u' g0 L' p
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P# j5 q1 K3 B2 V, `0 y

公仔箱論壇) Z# s' ]' k7 }+ f7 U; o# Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f8 D8 k  z, n
尹師讌（ 3484 3149）公仔箱論壇+ U: J6 j+ x) b  B0 h8 h& b
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 www3.tvboxnow.com% x! g9 C- t2 i( N

每晚只此一桌% ^5 W+ H9 P+ v0 r( P1 t
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 0 w( G( K6 \  I  n& X2 c; X$ r

放大圖片

+ |6 V& C+ R% |! s P

公仔箱論壇- C7 H' P2 w! k# K; K9 ]

放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。0 s$ k3 W/ @7 G: k' T% {' P/ R
www3.tvboxnow.com5 ?( D; I" I3 i
1 Z! I0 w j3 ]" v! a. u

# \ O4 K6 s" M

5 A8 v6 C6 S% w0 b6 ]7 Q
( @: ^1 c9 q; |/ a& n: s: l5 a
放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子
% o( `5 H: l! m. A% v1 k9 o2 C
tvb now,tvbnow,bttvb* z. }$ q# ^9 H4 E

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片

■西洋菜忌廉湯1 Y9 h) ~8 N" n8 x7 r( {
tvb now,tvbnow,bttvb- ]+ q, F$ q0 ?: h6 `

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b9 e. b7 ?2 N. D
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v; f/ _8 S( k) t6 ~2 I8 X
www3.tvboxnow.com1 \8 b1 y! M3 Q* ]- N" y I" K
公仔箱論壇% T8 F9 T; l* j- l
公仔箱論壇& p( F* u7 G" ~5 [5 A; X

放大圖片 www3.tvboxnow.com o/ Q) M) ^8 u

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬www3.tvboxnow.com; T% K+ ]5 B/ u: Q3 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K; D7 ^+ U. Z

放大圖片

h% a7 Q: g: I+ S0 r3 `2 i8 O. z& Z
■芒果三重奏
4 ^2 e: E1 i0 T4 w

公仔箱論壇2 b! L1 Z# b6 Y" s& j

# Y* U7 w* r. y/ J" l2 Z
www3.tvboxnow.com8 x" c1 w7 u; \2 Q( M* ^7 ~" `
Fun Cake
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026