[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 www3.tvboxnow.com" u) G9 [( |9 |- G. H1 t9 L
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 www3.tvboxnow.com% G* o( m  ^. W9 j  G% v. n! C
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浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb/ y9 Q* Z$ V! K3 r
葱結︰ 4 棵 9 l, S2 J/ v# H4 d& J
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb- f  q( A! c0 M( q+ k
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z/ t" ~. p) o- ]# Q. V
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 ' @' S! f5 F5 I7 {
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb. C6 |  y5 Z! b  N; g
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇$ _6 @4 Z$ f5 @$ i$ x' W
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k4 _# u7 A' v8 y/ [
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 www3.tvboxnow.com$ z8 u4 ]( n( T' S8 _
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇' S& {: A" F: e! V9 S
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 www3.tvboxnow.com. l: d% a: Z3 F, q
粉絲︰ 20 克 2 b$ }, i) R: S
冬菜︰ 1/4 杯 " e/ R" P/ Z  t; J6 a
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 " e' m1 j3 o" K" l

蘸料 (2)www3.tvboxnow.com) H" `2 r/ }7 D6 G% _
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb# w% v  ~& _& g0 ~' S1 O* y0 k1 E
小紅椒︰ 2-3 隻公仔箱論壇% E3 [" o( ?7 ^( |( E
滾油︰ 1 湯匙 www3.tvboxnow.com5 K* |' r( B) c  J' j5 n/ S2 n  _3 Z' ]
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙/ U3 w5 _; q; p5 L0 U1 ^; F9 u# Z; K/ v, B
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 : Q8 e3 i, D! i5 A: l/ O/ N7 i
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 www3.tvboxnow.com( w, A+ V& t* U2 Z: ]  i! c# {

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 www3.tvboxnow.com& }3 f* o2 s1 v: w' [8 n* g# d2 v: t+ ~
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~' p4 r: K* ], {7 N
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浸雞法公仔箱論壇0 { x. b5 y5 [4 R% Y
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 & K) b: l6 d4 w3 X

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w1 _! t/ h! k

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。" A; E4 r/ x6 R$ L: W/ ?

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 * D: B# t+ p5 ?* L( A: y
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。公仔箱論壇7 O/ b' R" X/ [2 d2 p
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇# U! [2 }( O4 n$ ` P
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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