 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb% a2 D2 g- i, ]% @9 O
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
8 T2 S& y6 i6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B1 t) W( n' A, w- r
6 S- @6 L' r: ]# b! a J
公仔箱論壇4 H. x w) m5 O0 v! o p: [
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
4 t1 d; B) h7 N0 U/ y2 b9 _www3.tvboxnow.com* |7 r! D. p e0 C
公仔箱論壇& E. i; s1 e. I/ o
tvb now,tvbnow,bttvb+ Y6 n, Z) m' }/ D7 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t0 t6 C" l4 D* Q( N( t
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
4 `9 |( T. A! P0 }歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
& z* \/ v O! o; G, f, E, f' r公仔箱論壇
$ b- g. F g" btvb now,tvbnow,bttvb
! Y. _$ R/ U1 \4 n% u3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' s( t5 T2 P/ |- @2 \& Q" n
c$ L$ c/ E6 A9 p% Z; K4 F公仔箱論壇 法籍總廚Guillaume Comparat www3.tvboxnow.com4 B. F& \* A& ]) c% G5 L
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 ! }; |( C! {8 U9 G9 \
' }) \, z; v! D) D( z( k
4 i o' r' U+ c1 E- Kwww3.tvboxnow.com
6 a! w. j! L3 G; Z# Gwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I! X8 j) T2 F; O' C- S) G' s/ T
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb! x# A8 ]' p+ R, p+ A
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
[! z( E( J* I0 q2 i! Xwww3.tvboxnow.com當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
' v) }- F6 }( o8 t0 o4 _, @/ ]www3.tvboxnow.com
- r. |9 `0 \) q
6 ^+ ]8 d" o7 j" L% M
0 Q, r- U( q; C6 f5 l$ \' ~8 e6 \tvb now,tvbnow,bttvb6 D7 I6 }6 Y1 P0 P# p
% ~8 K [% F% N
www3.tvboxnow.com0 H5 P) L2 l- B5 G% i F
' C: q& S5 p. |
/ y5 i# ~# s" J1 M1 A+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G6 s) m0 i( K+ M! D f0 E
 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q# l2 g3 \8 g* w/ S
歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199公仔箱論壇: W6 U! @' P, K, A" c2 ?# q0 ^5 M" f
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
/ Z/ s. o U4 X: o: i四道菜 MOP688+配酒 MOP204www3.tvboxnow.com' H( z6 |" R& L
) h( ]: W! O! X! N# ?% G+ ~* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*包自選主菜一款
O& d3 p! Y8 t+ Atvb now,tvbnow,bttvb推廣日期：10月17日至11月3日
! x4 X( T7 L0 l; {) C; C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ d) o/ C% E9 w0 G' c
# w( j+ Z- `4 t6 l/ b& S9 |www3.tvboxnow.com
; W" M5 C7 b3 b" x7 m5 P' C( n# s4 Ywww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z/ _% `: H5 ]* u2 s0 H) [
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 ' V9 Z2 T; Q: t
' a8 t/ K& @. W d& ~7 F& {www3.tvboxnow.com
6 S0 Y4 j+ ^: |6 n# htvb now,tvbnow,bttvb* L/ o" Q" K. [
; f8 g, B( ~- n: \% j- @, b公仔箱論壇 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
! T p# v3 X3 l Q" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
7 Z% X" A( a! O# W公仔箱論壇Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 $ j1 Y+ [6 q u" \9 J# }% P
$ z5 E0 L% r1 S9 B F
: c) a. o5 |3 A# i$ L& e# @& M4 R3 Jwww3.tvboxnow.com/ y5 p* ^# v( e' f7 V1 u
tvb now,tvbnow,bttvb2 S( c' J) o* I3 G6 U
6 \) L" p) L0 U& G# v" F) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* e9 z, B( c- z6 s5 Vtvb now,tvbnow,bttvb. J5 | q, ~" m+ p! H
; N0 i) N1 w2 k; w5 y1 u, k$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Z( W8 X* v: k- ?5 g G& H ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
5 \: n/ c- a' j9 Y1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
( g b9 y7 Y B) |1 \) U% nwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com/ N! e7 F7 k5 O7 |( Z. v3 p+ r' f! W
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
6 e# T/ f2 c1 Y( f8 H( j
! Z v$ X& t l$ x- j) V( n+ uwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com& F j. y0 O' d! m1 W9 ` Q& S
/ `# ^: l7 G1 \" d4 ]
7 F- i1 `3 i9 O% G: f* dtvb now,tvbnow,bttvb ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 公仔箱論壇7 ^! `1 S( x# c/ f' b2 d( ?
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
Y1 U+ G0 U. D# \6 W; A公仔箱論壇
7 k# U4 W" s& Q9 ]2 C$ c" xtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com+ y: P0 }8 j8 V( c
/ ^5 d2 a! ]" m/ K' Q/ G6 vwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com2 C( f# K- G# A* a% `3 S3 |6 S$ W
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
& G% ^4 H' c: R; I5 i twww3.tvboxnow.com尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
% g3 I4 d2 E. dwww3.tvboxnow.com c2 o: b$ [& T7 E4 a1 j: V {# f" ^2 u
3 \8 v7 l! k) ], u0 y% q1 s+ z
+ g( Z% x: U" `' g# g: Ftvb now,tvbnow,bttvb, Q' R. b6 }. E, T5 T
希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
