踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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7 S" ~& s# v) N5 J3 R' |0 N拆蟹粉 步驟超繁複
$ a8 W5 n5 P8 H/ w. P* S& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。' D* ^* \* i8 R# S
9 r6 N$ s# O3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
8 h1 m Y+ n5 R, d公仔箱論壇蝦膠 3⒂
8 {9 x* K% k% n( z% H麵盞 6塊
& G6 D' Q9 @/ a7 _# x" K+ F. t/ U+ q蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb( d5 G# A; N6 i6 z; q+ i4 D% U9 d
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許公仔箱論壇% u6 W: R: L$ e' Z) Z
7 `1 c- V; R& r3 F3 O7 iwww3.tvboxnow.com做法：
/ p) Q. h5 ]' [5 s' t3 u! ptvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~' j) B/ U$ h6 t
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
+ R( n- l$ ?& Y+ X( S1 f3 t# C; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。3 w% y( _, e$ f) r
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o3 M; I: Q. k. Y
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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3 z6 M- W( X$ u( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻
/ i! W W8 g9 s! l8 k2 [, D' uwww3.tvboxnow.com鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇! B$ o) c% ?; ?3 R
荷葉 1塊www3.tvboxnow.com* F; t c% l! k9 |0 n" b
8 E7 a3 o5 o; v, i8 N+ H做法：
8 l* D/ N- g- F3 L) m" gwww3.tvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
) I' a4 e$ y4 f' l( ]8 O4 w2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb4 q+ {! H4 [. b& E, p, o! ?$ l ^
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
6 {2 y7 |" A R0 U+ g1 twww3.tvboxnow.com4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www3.tvboxnow.com3 o0 ~4 K, q/ j+ T8 o/ K
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荷苞茶香大閘蟹
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: I; P& Z. I( s' M" z* o/ d大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇8 _) Q$ K" ~$ }, _0 y4 i
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。/ y) h9 i% M! E e) a
公仔箱論壇6 F! X7 R! @* M/ l# y' x, H6 n; G
/ Y5 k: E8 ?& e3 T放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 C$ A5 Q5 e6 A3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E" `8 S _+ \0 i% U
k: |- p/ g+ {$ T Ftvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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