本帖最後由 miaomiao88 於 2009-6-17 02:30 PM 編輯
茶葉的分類名稱，在學術研究上的「學稱」系統可分成綱、目、群、型等。
「綱」：不醱酵茶屬綱
「目」：綠茶、黃茶、黑茶屬目
「群」：蒸菁綠茶、炒菁綠茶屬群
「型」：圓珠形的蝦目、珠茶及扁條形的龍井屬型
除了「學名」外，一般也有通俗的稱呼，即稱之為「俗稱」。
了解茶的分類名稱是論茶的第一步，必先正名而後能言順。至於茶的名稱分類，可以茶的「醱酵程度」、「焙火程度」及「採製季節」三方面來區分。
以醱酵程度分類
茶菁，俗稱茶菜，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。
醱酵程度 學名 成茶名稱
不醱酵茶 綠茶類 龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」，就稱為一般綠茶。
半醱酵茶
(部份醱酵茶) 青茶類 輕醱酵茶
(包種茶類) 文山?種茶(即俗稱清茶)，宜籣包種，南港包種。白茶(雖屬輕醱酵，但?重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。
重醱酵茶 烏龍茶、普洱茶。
全醱酵茶 紅茶類 按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○紅茶」就總稱為一般紅茶。
| 茶種 | 品種 | 醱酵程度 | | 綠茶 | 龍井、碧蘿春、珠茶、黃毛山峰 | 未醱酵 | | 青茶 | 鐵觀音、福建烏龍、台灣烏龍、 大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙 | 半醱酵 | | 白茶 | 銀針白毫、白牡丹、壽眉 | 輕醱酵 | | 黃茶 | 君山銀針 | 輕醱酵 | | 紅茶 | 祁門紅茶 | 全醱酵 | | 黑茶 | 普洱、六安 | 重醱酵 | | 花茶 | 玫瑰花茶、茉莉花茶 | 半醱酵 |
醱酵作用
意指空氣滲入葉肉細胞，引發複雜的化學變化，而生成各種茶特有的風味，尤其半醱酵茶最為重視。 製茶時，促使醱酵作用最主要的動作是「攪拌」，用雙手微力翻動茶葉，使鮮葉互相摩擦而引起葉緣細胞破損，藉以使空氣易於滲入葉肉。
萎凋作用
意指藉日光或熱風加速茶菁水份的蒸散，減少細胞水份含量降低其活性，致使細胞膜半透性消失，促使細胞成分進行氧化作用以引起醱酵作用。
以焙火程度分類
茶菁焙火的「次數及時間」之長短與半醱酵茶的俗稱有著關係。 焙火程度可分為輕火、中火、重火三類，品茗界一般通稱輕火茶為「生茶」，中火茶為「半生茶」或「半熟茶」，重火茶為「熟茶」。
焙火程度 俗稱
輕火
生茶
中火 半熟茶
重火 熟茶
雖然培火程度分為類法難具科學性，但是在所有俗稱的分類中，就以這種稱法最為簡易。
以採製季節分類
茶是天地孕育的精華，隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自然較豐腴。因此隨著不同季節製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等季節名稱。
期別稱 俗稱 孕育與採摘期 所佔總產
量比例
春茶 俗稱春仔茶或頭水茶，依時日又可分早春、晚春、(清)明前、明後、(穀)雨前、雨後等茶。 冬茶採摘結束後至5月中旬 35%
第一次夏茶 頭水夏仔或二水茶。 5月下旬至
6月下旬 17%
第二次夏茶 俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔。 七月上旬至
八月中旬 18%
第一次秋茶 秋茶。 八月下旬至
九月中旬 10%
第二次秋茶 白露筍。 九月下旬至
＋月下旬 10%
冬茶 冬片茶。 十一月下旬至
十二月上旬 5%
一般人較喜歡品用春茶，而春茶的價格也較高，但並不是每一種茶都以春茶最優，譬如烏龍茶及紅茶就以夏茶為優，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等含量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。 |
發表於 2009-6-17 02:27 PM
| 
