做潮州魚蛋有47年的夏銘記，將於本月中結業，不禁令人婉惜。潮州魚蛋原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，打成魚漿再用人手逐粒唧出雪白魚蛋。一粒魚蛋雖然平價，但要做得爽、滑、彈牙，最重要是沒化學物質，不止要用好魚打成，還講求師傅的手藝，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，由於手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，要眼明手快，可謂粒粒皆心機。隨着漁業式微，加上人手逐漸被機器取代，手唧魚蛋已難求。
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近海的地方通常都找到魚蛋的蹤迹。在長洲特別多魚蛋店，其中一間隱身在街市的角落，已有四十多年的森記華合海鮮。一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，取自相熟本地漁民，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。公仔箱論壇9 P+ S5 z/ D. r1 p5 V* z& s- z
; K) f8 B$ I0 K7 ]. Q. y3 t) @' d森記華合海鮮4 z1 N8 p* ]$ F$ s6 W/ R
長洲市政大樓% o5 Q2 D, p2 ?# ~
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8 n# w8 v1 F2 k9 u, `tvb now,tvbnow,bttvb位於筲箕灣東大街的王林記，家庭式經營，名氣不及同屬老字號的安利。但每日早上在店舖對面的工場新鮮即製魚蛋，雖然大部份已改作機器生產，但唯獨招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，即是門鱔、九棍、䱛仔，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨。盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的，速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。公仔箱論壇8 j+ r5 p# m( q J# V2 E/ K
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王林記魚蛋粉
: K6 I% W6 R; F* b% i9 O! I2 J: U6 c公仔箱論壇筲箕灣東大街東寶大廈
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- r2 O, t' U9 I6 q: wtvb now,tvbnow,bttvb德興魚蛋是城中名店，有不少名人捧場，前舖後工場，其魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。選用約40斤重及質素靚的鮮魚作手打及手唧魚漿，售完即止，其餘則用機打成，但出品同樣彈牙夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸。
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德興魚蛋公司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C& p! s2 Z3 s3 y0 `
九龍城福佬村道tvb now,tvbnow,bttvb B+ T) N, G4 X7 J
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發表於 2015-9-3 05:17 AM
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