调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。, f; q0 B, ~3 }" v
" }# L! t. o( h. k% w' v! t% F加热前调味有三种情况：www3.tvboxnow.com1 B, u5 a' L3 Z6 B& t
6 m( w$ _4 [% j: W( s6 I% K$ d公仔箱論壇一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。www3.tvboxnow.com O& {& H4 x7 f9 L( W
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
* `( J+ z, N* _9 d& b. h2 D, Hwww3.tvboxnow.com三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q7 P! Y; g5 y6 S- u
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加热中调味有两种情况：www3.tvboxnow.com# v/ y8 p* Q* s6 t8 e
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。www3.tvboxnow.com. t8 y7 W, S! ~# H/ A! f5 j. T! @; j
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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