调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。+ k. M5 K. d% ]& O0 Q% n
/ @. D! ^* ^8 Z% T8 O加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb8 C0 I& z/ r4 j4 A/ [5 [7 G% I4 l
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J1 x' U/ K/ o: C- b
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇/ C4 }1 G6 I+ p0 J5 g- i+ f% n
4 _6 s0 v( h/ i6 [: v* x! B) L公仔箱論壇加热中调味有两种情况：( o a3 y8 v6 m A f% V! {) K
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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