六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，2 d9 M$ K* W1 \4 K0 @/ W
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。- i$ J' q1 M8 M2 V8 b
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。4 r2 N4 t( x9 T) O6 \
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。* u6 p2 E; @2 B
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。www3.tvboxnow.com( n* D* ^5 r" P- J5 Q
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。www3.tvboxnow.com- Z5 i3 [1 s% }7 Y+ G# y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：3 `* }% O( k, i. P
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 ! L2 Z7 k' Q3 g8 T- ]  W
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克www3.tvboxnow.com7 L" f5 f" q+ Y9 y3 m7 a
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。  N: d" |& B7 S" Y+ _9 U
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y1 Z, m, h; q( P0 @2 _9 i: K
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。4 B1 _+ w2 I' E# t. ^0 s$ _+ d' I
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www3.tvboxnow.com5 Z/ }1 @2 B& Q5 W) W5 C) a
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb) M9 s: }' B- g
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：公仔箱論壇8 b5 [8 T$ w" r! p) N0 H. O
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。* N* L8 B9 _& O( Y( P' ^
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，www3.tvboxnow.com9 b" P% s5 s2 [3 N) ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 k4 S- M, @" _# q) j: V0 U* W
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb) b4 L1 V, i/ T8 g6 ~8 ]7 s8 Q
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇, b. ]; @( F* E& d$ G5 C
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb6 x; G$ V% {3 ^: X2 k
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇$ k/ C& @% ~' q5 ]: B7 v
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：公仔箱論壇% w3 q/ F8 ~% \0 ?) M1 W3 M: ]
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb0 W* D/ p; d9 x2 b* @( j7 A' b
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。www3.tvboxnow.com* Z: k# R- N# Y4 B
魚肉餡8 I$ a* a3 g7 N
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X4 w7 Z4 U3 z
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www3.tvboxnow.com7 O& [/ S5 f+ u; k
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。www3.tvboxnow.com- V+ R5 n6 c2 ~% M
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，6 a3 t, o% C% ?3 y; p1 e+ r2 {
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，www3.tvboxnow.com% _; z! P0 j5 r) P* N: ]
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：$ z5 b2 X" {! ]. q3 R8 z! y# v: E
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |/ u4 M7 c1 \. C9 s5 P- j5 v
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T5 s* Q  M; e% G- M
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇- J: d' h4 F4 u6 ~0 s
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o  r# q8 X) L, r
制法：2 t+ F# Z' l/ L
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X$ N1 i$ |# h2 H
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www3.tvboxnow.com& d7 W4 R  X* E+ t
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，4 T) V: u5 k. n( T2 y0 N
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇8 u+ \1 x' E% x5 b  q% I! H
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o6 s1 l) \8 |  ]0 h
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb5 T8 w/ v7 s+ f' I" F
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 & [0 ^" D& `% X' Y
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克www3.tvboxnow.com( Y( \2 [6 }( h; q/ `. P3 C( T" T
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb; w6 t0 r+ e- |2 j
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r: H4 C( N/ F  Y
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb2 U4 E8 \6 y* C7 _
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表