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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$ B1 e" E$ g2 E/ f9 T公仔箱論壇$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」$ h1 k8 e. w8 r
4 ]- i/ W, {; E! y+ l+ p+ [脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _& m7 n- M! Y# H6 n
) r" J- v' Y* X/ }3 awww3.tvboxnow.com雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 + C, H- s. ?6 h5 C6 M$ Q
' Y: y( O8 E9 E' D6 d. }7 l公仔箱論壇避風塘燒鴨河
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+ B7 k# {4 L8 O, N" Vwww3.tvboxnow.com燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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! k. P2 \+ j7 W$ s( c+ @! f4 a/ T4 ~7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯
1 F" ]4 M v6 A5 Stvb now,tvbnow,bttvb
6 u) |: L- W1 mtvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
V" @) n+ S' q8 t3 x2 h- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 W$ `- k/ Q; s0 U* Etvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣
7 I& n" J- U( a# \$ _www3.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m" B" m- c, e) V# }
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m- T8 C$ \6 b/ H
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 www3.tvboxnow.com; E) h, k- {8 V3 U3 X1 d6 S
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- X, N T, K, m- ]8 D! n# Z% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）tvb now,tvbnow,bttvb+ m. ^0 z: j6 n
- \8 L& C: t" ]( J) I1 T尋找失散懷舊菜
* \- V! v8 W7 t5 ^3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。www3.tvboxnow.com9 s% |7 f) C% S9 r0 d- L
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb* g2 |$ u9 _$ Y9 N& c
3 N1 s0 U5 l* b# ?4 |/ ?' ~tvb now,tvbnow,bttvb白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 公仔箱論壇% s. B: K6 G0 b$ h8 J
6 N% p( u0 v- U馬鮫魚滑$68tvb now,tvbnow,bttvb9 ?0 Z6 ?" Z3 @+ X* {& f: r/ ~* ?/ z
7 X2 w$ N; X5 P) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇# T7 {5 d5 e+ e$ K
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, D8 f: T3 z. _9 B2 L9 F+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb3 ?: |; j! C1 M. E2 ?, U3 c$ ]( W" m
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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/ m E) N* A0 A Y0 M: d/ A$ ~' r! N9 b公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o- Z+ q$ F6 K
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb7 f% }) Q) V% h) |
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' t6 g, _* w6 `www3.tvboxnow.com陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 www3.tvboxnow.com4 N: C9 j) `2 e# d! m8 x
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6 a" \- Q; ]4 e8 H2 s! Qtvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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3 l6 f/ y) h( o' B6 i- Hwww3.tvboxnow.com廟街蠔餅最講油溫
6 b: U# Z% o" |* {# J+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% L" d3 w7 y) R8 c$ J4 S& Atvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
3 J% i8 o' k9 Q1 T3 v- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' s' G0 a- y0 c7 U5 `
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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0 t+ \% a/ n% y9 T蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 4 I# ?. p/ @5 a7 |+ y" z/ x' A
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23! G5 X9 t# U/ H
: {" [% B4 M& Z( Wwww3.tvboxnow.com炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 www3.tvboxnow.com q7 ~# o% e& l' c7 X) B5 d
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興記菜館（油麻地廟街）" b$ s0 `4 \4 H5 R
' n1 A! l) H, ^- l3 Q同場加映
% X0 D$ q" N' ^( F+ V3 ?- L3 k吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a8 }: `& y( t
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廣州文昌雞$228隻tvb now,tvbnow,bttvb$ V6 r7 c; z+ J- y
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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4 b; i6 c$ \' l7 `$ \tvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$782 s* T7 e. x5 k4 `7 L% H
2 B* Y$ C; J0 g外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W$ ]! \- e5 a6 @' k
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9 p! j& ^3 C: Y J公仔箱論壇7 @. l- W% x$ I$ S
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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