- {9 l7 Q1 P+ V3 a
 0 i+ d$ X+ ^3 L% G( o8 R8 M2 O
. L- T$ z* G( K5 I8 }公仔箱論壇
, {- s4 S# z3 c! F! V3 b7 [■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
2 D3 m7 n& p7 J3 f Otvb now,tvbnow,bttvb
! b1 q" U6 E! m7 ~# U! c4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。 J; V; y/ F" S& E8 L& h
C' D' M) C& K7 I
光緒年食到今日 德興館
( |8 ?1 @8 ^( ~- F0 ?www3.tvboxnow.com都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。公仔箱論壇) o2 N7 c7 u* o8 v( l' C2 c8 C
/ ?! s8 D5 p2 ^: Y/ u- ~走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。www3.tvboxnow.com8 l7 g1 ~ `1 u+ R+ U2 _
www3.tvboxnow.com5 O3 r K- ^; g; m
就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。: L# F! m& |: {9 {' X6 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v1 d+ u7 V4 U& v `1 a1 H
五時半排隊 傳說的頭湯麵
4 i5 E: X8 Y% L6 K& y/ ]別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。
% L/ Z. [& k* C" l6 d: y' O2 v& c/ f( G; O" i- @
上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。( r8 S+ I/ ~2 K6 m( {+ v& G; B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b) q% M0 b) H( m
 $ e7 k* V( ?5 l! S6 F& U; v
燜蹄爆鱔麵 25元人民幣
& S/ n9 `8 [6 r) y% L■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。tvb now,tvbnow,bttvb* i: z1 w( p4 {
& v9 {# t4 d0 ]: e: ~ www3.tvboxnow.com/ o) _6 G( E: o' u
燜蹄爆魚麵 16元人民幣
! w/ t% `2 \ z1 c0 q1 {tvb now,tvbnow,bttvb■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！www3.tvboxnow.com6 {# L$ u* _: V( M% d1 c" e. c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E; x5 \/ b% M5 c& u
1 `5 k4 ?' w' x; d公仔箱論壇辣醬瘦肉麵 16元人民幣
; ^9 F- i; `! ]* K■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。公仔箱論壇; ^9 [6 z, _; W {; s; Z6 G
tvb now,tvbnow,bttvb1 |1 E; Y6 k3 c: g
 www3.tvboxnow.com/ D! h3 i& N# m9 H* j
■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。
0 [& q G1 V( R) ?& D( h3 M; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# X, x7 r D% { j7 @tvb now,tvbnow,bttvb
# L- Q4 W$ q) f公仔箱論壇■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
8 X- h- ^+ r1 j+ K9 e$ a" `tvb now,tvbnow,bttvb, x: V) k: ^1 ]
, X. _0 M! C1 {4 [1 |tvb now,tvbnow,bttvb■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
0 g7 a" ~ @3 o9 [ Gtvb now,tvbnow,bttvb( [: ~' y6 ]. ^+ o
 . L. }6 ? L) z& L
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。公仔箱論壇5 ^5 q: l0 y" @) U" |
" S7 }+ B% [2 s9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' I* V; u' N( y A Z
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。
2 _$ x0 D1 I0 c; ~& i, |公仔箱論壇www3.tvboxnow.com0 [/ y6 L3 T. v- S5 v
, _* T$ @, V' ]4 T; f0 I9 E- U/ t■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。9 v- @3 ?# S' N% ?8 ?
公仔箱論壇2 h5 }, Q* V& G, T# j$ r
" _9 i2 l2 A- Q公仔箱論壇■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[& A2 t) A( }+ X/ J+ f& p
! W7 z5 u& I3 n# Stvb now,tvbnow,bttvb德興館- G% i) s# @4 Q9 G
上海黃浦區廣東路
% w# d3 j1 T4 Y/ |tvb now,tvbnow,bttvb1 ?4 q. w( Z% u6 K# j- _( B
費盡心機的尋常麵食 南小館 6 f6 J* t ?" Z) I. b
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 