[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb, `9 o, f) G8 V1 c6 e7 I
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb- b; t! }. q6 }  ]' j- [
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇6 ~# `& w( r, d* J
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇$ {: b, G4 H, {- h! ^* w7 f5 Z
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，4 H4 b$ V& r) |2 k
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 f7 z9 l4 k

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www3.tvboxnow.com. G$ ~. [4 r3 H* h( |! f
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb/ w  j5 C7 Q. s
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。www3.tvboxnow.com% B3 Y0 ]. h$ k4 B% c, E

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，www3.tvboxnow.com% T; i: }  l- }, R. d& H3 Y2 s. ]
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b2 z1 g+ L* p( k; ?& |" L
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇2 ~7 T# ]$ j% Z: Q! z
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇( T, ]1 S6 g# |2 p2 {$ v3 H" H# j6 i5 p
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；www3.tvboxnow.com6 P: T; Q2 b9 s2 ?3 L7 A5 E+ x
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，6 d' I- m- B# A& G+ U
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，* c) J9 c" h# ?- ^' }; m
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~8 ^1 o) U* K4 o& W2 }7 Z
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb/ a% U9 R: u3 i0 o' ^; `( ~
   否則會破壞米、豆中的營養物質6 ^3 n; d% C$ f$ S2 U

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I/ z8 b' h, z$ j# m/ O- U  i
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ w1 o. j+ g- H! q( M* D1 W

20、燉雞：公仔箱論壇3 c, T# [0 _' O# X3 i7 \. R( k# |- @
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒www3.tvboxnow.com5 w3 ^* d, f/ h, y* a/ T7 `
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C: d0 v0 k. E' U
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5 t$ ?2 O' @" P' [) V3 ^; u% L
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5 A! B( S' v8 d$ x0 N: B
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，* r+ k0 R$ \6 u4 t6 p( s, K
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb: h! B7 v. {. y
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；1 R) e/ |+ Y9 \( w9 F& z+ s
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，' |% V- V* E+ O% a& w. J
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口7 I% k5 Y, U" j0 I( s% y# ^5 ^7 G, M
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟: \& a2 `+ i% u9 H) L

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美& E+ L9 i! C' ]9 P  N

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C) w9 c. k+ o! M- }4 R
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 `; F7 R% K0 ~8 Y
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象  F5 U: \6 j6 ]- Z# y

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，1 a8 D: u9 m( G  I( S, D2 ~+ O. O
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇$ f* E- X9 c2 Z) ~# q9 k
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇' R9 a6 K1 U3 Y1 Z7 a2 _5 x

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，www3.tvboxnow.com! J( f( e/ S# D
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇" S7 d1 Q5 b9 b% R
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，7 S) R, `' v; ~5 l
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋4 C, v. u7 p. Q: K% Q

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇4 C2 q1 c7 z" k9 b
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 8 ~$ t  d" e1 G! L7 J2 x5 J

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜/ E# u" R# Q3 B( y2 F9 b" u

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：# c" ~3 X+ ^' U: L( W
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩3 o0 C. ~0 v. G, i; N5 V6 b

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，0 k. _( P+ n. e2 D2 j
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，www3.tvboxnow.com+ `, e. O7 M% F$ ?- z
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb" [5 z9 `6 {0 z9 A% }& s
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J- Z5 e7 r- y! E% v8 G' U* V
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 # A9 L) E, X7 M, W" ^1 V5 o/ A

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb8 c. U9 x( ]2 C6 v- a7 v* }
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb" K- J! `1 u8 r/ z9 ?3 ?
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，$ }% Y* A' K* l2 S
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb; T4 W: `/ V2 W% G3 B/ Q' ~7 v

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t# B6 x1 ]+ j' c; q! r# ?: |" R% x$ i
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇6 c# q4 }+ f' _& V1 m
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb: M0 f- ]! {) c" G5 b' U; y/ I

60、菜太辣，放些醋可減低辣味! h* n8 ?5 M' z9 a
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；' z+ B' x, V& Y9 i7 x( ~2 T
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中6 u/ U9 m$ o" w

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~* b6 E. m# M, \& B
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇8 i2 P5 n% S2 L- X3 |- z- v7 H0 ^
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，www3.tvboxnow.com8 \5 ~( a! k8 ^, K0 e) _- G
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb  N4 |0 ~- K- u7 }* w; z

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇8 t- G" B" [# l! q0 F' I
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇9 E" F: g& c( _& \
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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