[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料 www3.tvboxnow.com* i9 E5 j, @$ Y# p" p4 i- L6 r% ]
豬里脊肉150克
鍋巴250克公仔箱論壇  x% j2 ~2 \' C0 D9 Z9 x+ ^
水發木耳15克
泡紅辣椒10克公仔箱論壇; I' f1 T/ L6 e- v" `; M  T. m
冬筍50克# S2 X: ^  ^' e& x
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb' E5 n7 G( s+ F. E+ r1 D' q
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb( D: r  `  _# Y
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ ) P$ @7 q8 T! `3 V
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb" [* @( E* ^7 C( v6 c
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I, _/ K+ n7 ^/ \- N8 S
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇1 I* j- C  y% c  M$ y

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J$ P, x  C: d$ u# o1 h2 ]

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇* z' b5 u* n1 ]
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克2 S% L, V; K( W/ Q6 Z2 s9 m
芹菜100克

制法( u; J. b3 _+ V- P; r& z
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ www3.tvboxnow.com% r2 B: I5 \1 g; i
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 www3.tvboxnow.com8 k( f* w% e5 ~3 k9 c/ P
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇- G' _9 [- B: m# z
豆腐100克公仔箱論壇1 O- F  H  z; Y

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
茄子250克* h- Y$ O# g7 n
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb/ q; \9 A/ w6 q3 V+ z# \# C
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb* b. O( w) E8 ?
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜www3.tvboxnow.com. K1 e8 ~- B; f7 X) ?7 v4 X3 ^

原料
白菜心750克
肥母雞一只www3.tvboxnow.com6 I$ ?4 X, `- J8 L$ D" j
豬排1000克
火腿适量  ^& C" e5 s( j$ h
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇& ~$ C7 o5 V, A& ~0 r
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E% L' p9 O3 W6 D" a8 J5 Q

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb. e$ h$ s" b3 I4 {0 s1 ~
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www3.tvboxnow.com* K: q4 L' n3 w2 G$ C, t. @$ D; K
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D8 b8 ]! D# B4 _8 a

碧綠蝦仁
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb+ J" ~, [5 a- I; }( _
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇/ V4 G0 \8 a9 ~3 I
豌豆苗200克 www3.tvboxnow.com  h& p* X. [* l. P6 d
蛋清1個 * h% i- m, h: D1 F4 Y6 q6 ]& n
公仔箱論壇0 T2 g/ b* J% G+ X0 {
制法# T4 d. p3 E; z( e! z7 g

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 3 d. q8 u5 m# j
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇3 B5 @+ H5 ^+ u( C0 X, Q; W2 l
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www3.tvboxnow.com. J6 H* B" J6 s9 n1 S  I
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 ) B  S0 d: x7 z6 W& D
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片； www3.tvboxnow.com: c# S; }) M9 i3 _  V8 c0 O
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；   z' V- [: v( z/ a8 `5 |2 {
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹6 \& N; ?3 f  C$ X; e) x2 b

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇2 }$ x: A' v3 q( i+ I
烹飪方法www3.tvboxnow.com' A/ z7 ]. ~0 G

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www3.tvboxnow.com  s7 B( B  @! X" P/ Q  {
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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介紹www3.tvboxnow.com* G. Q  q2 R/ X) p% ~/ G

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d! j0 ^5 T2 K' {) Z
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原料4 H; `' i1 [7 @) [4 B' |
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J' a6 _: I, J/ ~/ _) K! W
雞蛋1個﹐ www3.tvboxnow.com5 M: Z$ |) O# J9 I% f- W
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法* \5 R. b5 m  P- ]" N

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇5 A% E& U$ e' }
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擔擔面  www3.tvboxnow.com: r  D0 W$ P9 u( n. D) X
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介紹% |( \  p9 ]7 K

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法& |0 Q4 t! N0 e+ s( a4 j. f+ X. N

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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