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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇) t- \/ D; E/ g1 A
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: N. O- U0 i3 e. }tvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
& m. ~) ^& R. j! s; h( v7 owww3.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
/ Y- ]6 C S. z: i) m( L從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：( j/ D- b! l" p/ }! K
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油, W) d: s" @+ V% K5 M2 L
動物油：豬油、魚油、牛油
0 \9 `" x! s. h, z0 ntvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R; K! B8 n4 `+ Z& ]
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 a: L! D' U9 ?4 G$ e- J; bwww3.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
" B- I) G3 ^: T+ [) [飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb- u5 e0 @/ w, R7 P& B; ~
富含抗氧化物
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& S' _, ]) _( f6 |$ qtvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。$ u1 d* |5 W3 O% }* [! Z
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb, P* g! V* e# P* U% o5 P& Z
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。7 l+ v' N- s* a8 k- g, |
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5 Y0 ]& n& f! {/ S! Z( @% q5 T
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇/ |/ h" l. r& E: w2 e ~
橄欖油：230度
U) l2 A7 M( [2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
- H. H% Q+ ~' v" A! h3 f" f b公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 C; c$ W; m1 mwww3.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度www3.tvboxnow.com1 t: [0 ]' R7 \
豬油：188度
3 e) l a1 S; b3 J: y大豆油：177度
# {0 ]; K' T" ~; K3 K奶油：175度
& e; p/ v0 h3 N- {& B1 [$ Wwww3.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
9 j3 t5 v# c$ O8 lwww3.tvboxnow.com奇亞籽油：107度公仔箱論壇9 Y; n1 V2 e: m% X" M- g) Q
亞麻仁油：107度
o1 |. s* T& G3 h1 b" }) vwww3.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \2 y) p$ l- s1 A) v: J3 P
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇. m( ^8 E8 X9 [
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
0 }' G& r& y( w+ e& u- H" I公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P7 P) V7 ]. U
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圖／優活健康網提供。
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9 u, @) V' N2 c" U# w, i4 h, I# {挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
! }! o; j' N: D: R, T2 X" Z7 p0 w2 U: Q什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。- H! X: J% B" A# i2 c# o1 s$ k
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
6 x1 ]- x2 m T0 |4 ptvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, c7 R& E. m5 L- K' d. g5 i+ z4 c公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
! z1 U$ a3 [/ ]: W. V2 S0 k4 V. C總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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