[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。& D# o* j) n# _2 r! o6 [
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb# P- p/ J+ f3 d7 {+ p0 R
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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& G) ~3 h  k; _! A/ B4 t! F用青蘋果製作餡料公仔箱論壇- y9 X6 v5 t" ]3 p  }: e1 B  v" C+ U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇- t+ }: i2 ^* b. k' D

% g" f1 F0 c$ i. ~第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5 c/ V. ?5 D5 M. i5 f2 b

1 b9 Y# F  Y4 k6 A% m& M! n1 x然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb' n6 r5 ?" L1 P: h# @5 q) `4 t
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市民盲試一致讚好
  |* j4 ^" v& @! F$ t; iwww3.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。% k9 f9 M2 A; c$ v& e: T6 b
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇" Y( F: J( L6 u) r9 P# s/ r
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇# E7 A- d% q) {* P, J
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
$ f% P; |' o/ R1 S$ Y地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室4 \& ~& N5 k0 `; o
電話：9298 19841 g6 g" J( P% _" j! g' ?
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇$ n' C" n( x! a5 l& T, i& U
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb, Q  T5 T# W  }' f1 A
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb5 P7 N; c. Q  k( H" F
低筋麵粉 320g
8 `" x9 ~1 u$ ^+ A$ O7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
- Q! M( ~9 K& i& a7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
, ~: b* T& Y! R# ^& S/ @8 o. ctvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gwww3.tvboxnow.com8 i& H* J  b3 t0 A
鹽 15g
7 a4 b# P( o$ i$ `- O, U冰水 300g
; L$ o3 z1 G  Y( B4 D1 F. u* K7 Ywww3.tvboxnow.com蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 P/ P6 M( I$ f) l8 l/ {
青蘋果 3個
& a2 b% N" `. C( z) Uwww3.tvboxnow.com砂糖 150g
& L6 x, v6 Y0 F6 s豆蔻 少許
( y% I4 \6 W  n6 p. v1 j9 [公仔箱論壇肉桂 少許
! a4 _! a0 i; H8 Y! U$ w2 qtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb, D2 W1 |3 r/ y) t1 x0 }0 ]1 }
水 適量
' G+ [5 I$ k$ z" q5 Dtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
8 D5 ?7 K: t: n' g) S! S/ c8 L2 Etvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb6 l) V+ c3 s# r4 C6 h5 b1 t: s
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇# [" Y3 A- |$ G' S
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 p, o) [1 ]- V; ^- ]2 H4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水' c* K  H4 M. j6 T" J
5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s( g1 @# `3 O' v3 o" G: c+ i1 E- |
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
6 U; X8 Z  J6 i0 }- m. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
! m: F$ G5 }. X1 O. `/ K6 s) D7 Z8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U2 h8 `, U8 K# K7 Q) C+ J
9.切成11.5cm X 14cm
7 `' J, Z: `$ `! [3 Z10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- s* U7 Z' v" Jwww3.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb4 N/ T" n0 J* C$ A* L! L
12.在底部用小刀開三個小洞6 Z2 K2 K( d- ?5 z  [0 D6 h+ |
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色. @4 Z1 L0 N* B( t5 i6 S# j# [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇/ W6 G0 a  q8 T* L4 H+ y5 `6 j  f2 z9 G
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 A/ D; q# Q9 o$ O8 e, Y5 o公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb, t; c! j* K6 F( t2 G& @2 u
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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+ W& Z\" X1 v2 ?& q- Y8 X/ f公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。$ P8 z, A' S$ r3 `
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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; J1 Z6 P0 a( x9 _! {* f3 h! \tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。4 E' z# I, }0 k, V  x

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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! }, @6 @\" }6 S: S% u6 c- x3 L9 v* V阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h7 y5 n$ v1 e1 H

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