Inspected: Reply 梅州客家菜公仔箱論壇# K: U+ f& U6 {, P4 |1 e
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb$ e* M9 g, ^& a& G# H U! |4 M z
廣東名廚授煮法
# ^1 p! X: Z1 i/ v7 j" k ^; ]updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
Q. C' h/ W9 A' N梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。5 E2 Y6 W: ?1 m/ N H. C
$ I" [4 H; H. T$ B. twww3.tvboxnow.com因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5 y, H! R- C8 u/ i' S
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0 N$ v. Q6 \1 L+ Gwww3.tvboxnow.com■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇' A1 K% L! |; e
1 |9 R5 W: x3 {( o: I2 |# Fwww3.tvboxnow.com中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。! c6 I7 W7 g4 o" t$ z- b3 `
( l+ V8 Y9 v) F梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇 r, k5 y6 v' T) ?4 L. |
% T$ ^* h! t* l7 W" a5 u* ftvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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6 ^- ?! R% [5 ]) R- Z9 D* H( gtvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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8 x, {% d8 B) j6 h3 w- n9 W* H$ j1.梅菜扣肉
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2 K) A! C w: k: o6 H1 L& O2 F" ^8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：五花肉" K- c) v% C5 \& z" J- ]
配料：梅菜
) m+ c) @8 ]8 W! u* @7 i4 g( C# Bwww3.tvboxnow.com料頭：蒜茸、姜末
5 E) z( h4 S, T$ ]8 W4 y, q8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
. _5 g* i9 V- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M! U8 U2 e: W7 L$ M8 t& X
製法：
2 t) A8 K/ ^# R, r1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, ?- H6 b7 y" E. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。+ b6 v4 G/ K; T( x* ~
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
, b0 I9 U/ I- n9 l0 w) e0 u4 utvb now,tvbnow,bttvb4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb) n$ v3 T# `+ K5 N4 a
3 n4 \! x- X- G, y1 `公仔箱論壇2.正式鹽焗雞
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主料：光雞
. U W9 H' w" Q6 e2 T4 z材料：沙紙（宣紙）tvb now,tvbnow,bttvb1 P5 O0 W: R% v6 T1 j& _
食材：花椒、八角、姜、蔥
{% c/ ^+ \/ [% e) k調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：www3.tvboxnow.com# c+ ^; p) F$ s8 Y; a- }5 @0 E
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。8 R; y9 x( d( ]
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
. s* M; w7 u, Y2 dwww3.tvboxnow.com3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。tvb now,tvbnow,bttvb: k5 b) ^( g) L; f9 x$ y
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
9 B( h! l; l2 }9 g5 m& `' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com! a9 d& [9 |; }- C8 m z
3.醋溜魚5 P8 J' V: a! h$ ~" C2 T, H
7 ^+ @4 ?! y& o+ f5 |& fwww3.tvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
* [0 ^" r" U& P z& v2 R. O, D2 }配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉# h u* ^3 Y5 s" g
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇! r k1 M9 Z; J9 [' ` j
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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, ^8 C0 D8 o6 @& Y公仔箱論壇製法：
( M3 K0 i0 T$ V1 I- O1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
- ?; @9 N1 q1 L' \" q: H/ X3 G5 ~公仔箱論壇2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇6 B$ T* U5 D4 j2 F" n( C
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。www3.tvboxnow.com0 i% n8 p' m( w3 f( Q' p: |% B
' V- Y/ ]1 h, i4 m9 A* ^ ~4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb+ @% b# h( l; {2 k" O
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主料：豆腐
2 {# G6 V9 l5 i" ~8 ]; _tvb now,tvbnow,bttvb配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫tvb now,tvbnow,bttvb0 O4 p; x" [+ V( N
料頭：蔥花
0 C% b' ~8 f3 X& z調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：
+ y: Q c# c5 ^$ wtvb now,tvbnow,bttvb1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K( d8 ?2 ?- y9 D0 W
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb# e( H2 F1 C# s( K( O
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。) @+ V" v5 g+ K1 ^
( Q) _' r3 ]0 f! ^2 K7 o5.大埔筍粄- L; h& ]6 J! F" o+ ~: P( f
& ] g" A; ~, o7 s) f. H ^8 ]( v0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：地瓜粉, n# |3 w) M& g1 g* j0 `. X2 d- I
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米www3.tvboxnow.com0 q+ j0 R5 p4 ] `
料頭：蔥花、蒜茸
$ R$ o/ X1 T8 X; y" E( Owww3.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、雞粉
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! y& e) W+ y2 N. ?2 O$ n2 J6 _$ u$ X/ kwww3.tvboxnow.com製法：
; X& @, N9 C$ g" ]3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇+ x! r; \) n3 w. p5 m* y% T
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb& z3 J% V; k( Q+ f/ H
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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